- — 



Ensuite on lave le poisson salé dans un récipient à grande eau, 

 puis on le met égoutter sur des claies en bois. 



3. Séchage. On suspend les poissons sur des baguettes en fer 

 galvanisé : on passe la baguette en dessous de l'opercule gauche 

 et on la fait ressortir par la bouche. De cet Le façon, ils sont solide- 

 ment suspendus et ils ont tous la même direction. 



Nos baguettes ont une longueur de 72 centimètres. 



On peut mettre 20-22 poissons sur une baguette. Les baguettes 

 chargées sont déposées sur des cadres au fur et à mesure de leur 

 préparation; on peut en mettre 24 à 26 sur un cadre. 



Il faut éviter soigneusement que les poissons se touchent, 

 car alors il resterait des taches blanchâtres aux endroits où 

 la fumée n'aurait pu pénétrer, ce qui donnerait un aspect 

 désagréable au poisson. 



Les cadres portant les baguettes chargées sont déposées sur 

 un séchoir du modèle de la figure 2 que l'on expose au grand air 

 lorsqu'il fait beau temps. On peut faire le séchage dans un séchoir 

 méthodique avec aéro-condenseur, mais il faut alors disposer 

 d'une grande installation. 



Le séchage à l'air libre dure généralement 3 heures suivant 

 'es conditions atmosphériques. 



Fumage proprement dit. Lorsque le poisson est suffisamment 

 se c, on introduit les cadres dans le four et on allume le feu. 

 XXV » 



