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de suite avec de la sciure. La température baisse rapidement ; on 

 tâche de la maintenir aussi basse que possible entre 25° et 28°. 



Pour éviter une trop grande déperdition de fumée, on place, en 

 haut du four sur la dernière rainure, une cloison en fer perforée 

 d'une petite porte dont on peut augmenter ou diminuer l'ouver- 

 ture à volonté (flg. 4). 



Après une heure, les poissons sont fumés : ils ont perdu une 

 grande partie de leur eau et ils ont pris une belle couleur jaune 

 d'or. Ils possèdent un goût et un arôme spéciaux qui plaisent 



beaucoup à certaines personnes. Cette méthode de fumage donne 

 des poissons fumés dont le goût spécial n'est pas trop prononcé. 

 Si l'on veut accentuer le goût de fumé, il faut prolonger la durée 

 d'exposition à la fumée froide. Certaines personnes les mangent 

 comme tels; d'autres les préfèrent grillés. 



On peut les livrer au commerce de deux façons : 



1° Gomme tels, en les vendant au poids ou dans de petites 

 caisses de 1 à 5 kgr. 



L'esprot fumé de cette façon se conserve généralement pendant 

 15 jours à 3 semaines. Après ce temps, il perd son goût spécial 

 et il se dessèche. D'autres fois, il est attaqué par des moisissures 

 ou il pourrit. Cela arrive quand il n'a pas été suffisamment sèche 

 pendant le fumage. 



Pendant le fumage, il perd 30 °/ 0 d'eau : 100 kgr. d'esprot frai 5 

 donnent 70 kgr. d'esprot fumé. 



