âi-e; on n'employé la farine que quinze jours après 

 qu'elle eft venue du moulin. Quand on veut l'em- 

 ployer , le boulanger fépare delà maffe environ vingt 

 livres de levain : le levain eft un morceau de pâte pris 

 du levain de la dernière fournée faite entre onze heu- 

 res & midi. A quatre heures il met ce levain dans le 

 pétrin ; il verfe deffus environ dix pots d'eau plus que 

 tiède , fur-tout en hyver ; il délaye le tout en y ajou- 

 tant une quantité de farine fuffifante , pour en obte- 

 nir une pâte qui ne foit ni dure ni molle ; il ramaffe 

 cette pâte dans un coin du pétrin , & l'environne de 

 farine pour l'empêcher de s'aftaifTer ; il la laiffe lever 

 dans cet état pendant cinq ou fix heures , puis il re- 

 commence à ajouter de l'eau , de la farine , & à dé- 

 layer derechef. A une heure après minuit , il ajoute 

 une troilieme fois de l'eau & de la farine , à la con- 

 currence de trente livres : toutes ces préparations 

 donnent une maffe de cent vingt livres. Il divife cette 

 maffe en deux parts : l'une fervira pour le levain à la 

 féconde fournée : l'autre fervira pour faire le bifcuit 

 de la première. A chaque fournée il augmente tou- 

 jours la maffe de levain de foixante livres , excepté 

 à la dernière , où la part de pâte deftinée pour faire 

 le bifcuit , eft de cent livres ; & l'autre deftinée au le- 

 vain , n'eft que de vingt. Il faut un huitième plus de 

 levain en hyver qu'en été. Le boulanger prend la 

 maffe de pâte deftinée pour le bifcuit ; il y verfe de 

 l'eau chaude , la délaye , la met en eau blanche & 

 épaiffe , y pouffe de la farine à deux ou trois repri- 

 fes , remue , pétrit , agite en tout fens , frappe à coups 

 de plat de main , manie , remanie , ramaffe toute la 

 pâte en un tas , la divife en quatre , continue de la 

 travailler , raffemble ces quatre parties en un feul 

 tas , travaille ; divife encore en quatre parties , qu'il 

 rejoint derechef en un tas ; travaille , tire la pâte du 

 pétrin , & la jette fur une table , ou un autre boulan- 

 ger la tourne , & manie jufqu'à ce qu'elle foit ferme 

 & bien reffuyée. Alors on la met en galette. On don- 

 ne à la galette quatorze onces de pâte , qui fe rédui- 

 fent par la cuiffon à huit ou neuf onces. On divife 

 toute la pâte en petites maffes de quatorze onces , 

 propres à faire autant de galettes ; on tourne & re- 

 tourne ces petites maffes à mefure qu'on les fépare , 

 pour achever de les affermir ; on les applatit enfuite 

 avec un billot , dont le milieu eft un peu plus gros 

 que les bouts , ce qui rend les galettes un peu con- 

 caves j & ne leur laiffe que quatre à cinq lignes d e- 

 paiffeur par les bords. On les marque en croix avec 

 un infiniment qu'on appelle croifoire ou peigne ; on 

 les retourne ; on les couche à côté les unes des au- 

 tres ; on les laiffe repofer une demi-heure ; &c lorf- 

 que le four eft chaud , on les pique de cinq à fix 

 coups d'un infiniment de fer à trois pointes , qu'on 

 appelle piquet ; & on les enfourne quand on s'eft ap- 

 perçû qu'elles ont affez levé. C'eft l'habitude de tra- 

 vailler qui apprendra quand le four eft affez chaud , 

 & que les galettes auront affez levé. 



Le four eft conftruit de brique ; fa forme n'eft pas 

 différente des autres fours à boulanger. lia deux piés 

 & demi de haut , depuis la clé de la voûte jufqu'à la 

 foie ; fa bouche , deux piés de haut fur deux de bafe ; 

 la foie , neuf piés de large fur neuf & demi de pro- 

 fondeur ; l'hoftil , trois piés de hauteur ; le feu , deux 

 piés de diftance depuis la hauteur de la bouche du 

 four jufqu'au manteau de la cheminée ; le manteau, 

 huit pouces au-deffus de la bouche. 



Après avoir tiré les braifes & écouvillonné" , le 

 boulanger enfourne les galettes à côté les unes des 

 autres ; ferme le four , &c jette quelques pelletées de 

 braife contre la porte. Au bout d'un quart-d'heure il 

 examine fi fon bifcuit a pris couleur : s'il le trouve 

 affez jaune , il laiffe le four ouvert pendant un quart- 

 d'heure ; il écarte les braifes qui étoient contre la 

 porte ? puis il la referme ; au bout quart-d'heure 



b i s m 



ott environ , il tire quelques galettes des premières 

 enfournées , & les rompt ; fi elles font cuites ? elles 

 feront rouffâtres en-dedans par les bords; &: le peu 

 de mie contenu entre les croûtes , fera fponaieux & 

 fec : on preffe cette mie ; fioïi la trouve refluante ce 

 feche , la galette eft cuite. 



Lorfque la galette eft cuite , On la porte 4 la foute 

 qu'on a bien nettoyée , &; qu'on a fait chauffer pen- 

 dant quatre jours : les foutes font des lieux pratiqués 

 fur les fours , boifés haut & bas ; & bien calfatés. 

 On l'y laiffe un mois pour le reffuyer, & autant pour 

 le rafîeoir. On fe contente en Provence > au lieu de 

 l'enfermer dans une foute , de l'étaler à l'air dans un 

 grenier, dont on obferve de fermer les fenêtres dans 

 les tems humides. Il ne faut par four qu'un gindre ou 

 maître de pelle , &c deux pétriffeurs , qui font chacun 

 leurs trois fournées par jour. 



Le Ujcuit fe tranfporte dans les vaiffeaux par un 

 tems fec ; on l'enferme aufîi dans des foutes doublées» 

 calfatées , natées & échauffées pendant fix jours 

 fix nuits : on les laiffe enfuite repofer pendant trois 

 ou quatre jours , après quoi on les remplit. 



* Biscuit , & m. ( Pdtiffur. ) forte de pâtifferis 

 friande qui fe fait de la manière fui vante. Prenez huit 

 oeufs , caffez-les dans un vaiffeau plat > battez-les, 

 jettez-y une demi-livre de fucre en poudre , autant 

 de farine , plûtôt moins que plus , délayez ; faites 

 une pâte blanche , bien battue , & fans aucun pâton > 

 arrofez cette pâte d'un peu d'eau de fleur d'orange 

 en la battant; ayez des moules en lofanges , ou quart 

 rés longs de fer blanc , enduifez-les de beurre lége* 

 rement , verfez votre pâte dans ces moules , faupou* 

 drez-la de fucre , mettez au four , faites cuire à four 

 ouvert ; après la cuiffon , glacez avec du fucre en 

 poudre , & laiffez refroidir. 



* BISCUIT, (terme commun aux Fayenciers , aux Po* 

 tiers de terre , & ouvriers en Porcelaine ; ) c'eft le nom, 

 qu'ils donnent à la pâte qu'ils employent à faire leurs 

 vaiffeaux , 6k fur laquelle ils appliquent enfuite la 

 couverte. Voyc^ Couverte , & Poterie de ter- 

 re , Fayence , & Porcelaine. 



BISE , f . f . ( Marine. ) vent de nord-eft ; c'eft un 

 vent fec & froid qui fourïïe dans l'hyvei"> entre l'eft 

 & le feptentrion. ( jQ 



Bise , ou Bize , f. f. ( Commerce. ) eft un poids qui 

 fert dans le royaume de Pégu à pefer les marchandi- 

 fes : il revient à deux livres cinq onces , poids de 

 Venife , ou trois livres neuf onces du poids léger 

 de la même ville. Chaque pefe cent tecalis. Voye^ 

 Te ç ALI. Au-deffous de la bife le plus petit poids eft 

 l'aboccho p qui ne pefe que douze tecalis & demi ; l'a- 

 gito pefe deux abocchi, & deux agiti la demi-bije 3 

 c'eft-à-dire cinquante tecalis. ( £) 



BISÉ , adj. (Teinture. ) on dit d'une étoffe €[ui a 

 repaffé une féconde fois à la teinture , qu'elle eft 

 bifie. 



* BISEAU , f. m. chez prefque tous les ouvriers m 

 fer & en acier , fe dit d'un petit talud que l'on pratique 

 foit à la lime , foit à la meule , foit à la poliffoire ; 

 mais plus ordinairement à la meule , tout le long du 

 tranchant d'un infiniment qui doit couper. On dit 

 hver un bifeau ; & cette opération précède prefque 

 toujours la formation du tranchant ; il y a même des 

 inftrumens où le tranchant refte en bifeau plus ou 

 moins court , félon que la matière qu'ils ont à couper 

 eft plus ou moins dure ; telles font les forces , les dé- 

 failles, &c. On ne le laiffe pas aux petits cifeaux, Oft 

 du moins il y eft prefqu'infenfible. 



BlSEAU , ( en terme de Diamantaire. ) font les prin- 

 cipales faces qui environnent la table d'un brillant ; 

 ces bifeaux font encore recoupés par en bas en plu- 

 fieurs petites facettes qu'on appelle indifféremment 

 cifeaux recoupés ? ou fac&us moitpks. 



