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s'y ôppoferent inutilement ; il leur fut défendu de 

 troubler les nouveaux maîtres dans leurs fondions ; 

 ces nouveaux furent incorporés avec les Bouchers 

 des autres boucheries : dans la fuite , ceux même de 

 la grande boucherie leur loiierent leurs étaux , & 

 toute diftinction celTa dans cette profeffion. 



La première boucherie de Paris fut fituée au par- 

 vis Notre-Dame : fa démolition & celle de la bou- 

 cherie de la porte de Paris fut occafionnée par les 

 meurtres que commit fous le règne de Charles V L 

 un Boucher nommé Caboche. Ce châtiment fut fuivi 

 d'un édit du roi , daté de 141 6 , qui fupprime la der- 

 nière , qu'on appelloit la grande boucherie , confifque 

 fes biens , révoque fes privilèges , & la réunit avec 

 les autres Bouchers de la ville , pour ne faire qu'un 

 corps , Ce qui fut exécuté : mais deux ans après , le 

 parti que les Bouchers foûtenoient dans les troubles 

 civils étant devenu le plus fort , l'édit de leur fup- 

 preffion fut révoqué , & la démolition des nouvelles 

 boucheries ordonnée. Une réflexion fe préfente ici 

 naturellement , c'eft que les corps qui tiennent entre 

 leurs mains les choies néceffaires à la fubfiftance 

 du peuple, font très -redoutables dans les tems de 

 révolutions , iur-tout fi ces corps font riches , nom- 

 breux & compoies de familles alliées, Comme il eft 

 impofTibie de s'afiïuer particulièrement de leur fidé- 

 lité , il me lemble que la bonne politique confifte à 

 les uivifer : pour cet effet , ils ne devroient point for- 

 mer de communauté , & il devroit être libre à tout 

 particulier de vendre en étal de la viande & du pain. 



La grande boucherie de la porte de Paris fut réta- 

 blie ; mais on laifla fubfifter trois de celles qui dé- 

 voient être démolies ; la boucherie de Beauvais , celle 

 du petit-pont, & celle du cimetière S. Jean : il n'y 

 avoit alors que ces quatre boucheries ; mais la villé 

 s'accroiftant toujours , il n'étoit pas pofîible que les 

 choies reftaffent dans cet état ; auffi s'ert forma-t-il 

 depuis 141 8, jufqu'en 1 540, une multitude d'autres 

 accordées au mois de Février 1587, & enregiftrées 

 au Parlement , malgré quelques oppofitions de la 

 part de ceux de la grande boucherie qui fouffroient à 

 être confondus avec le refte des Bouchers j dont les 

 principales étoient celle de S. Martin des Champs , 

 des religieufes de Montmartre , des religieux de S» 

 Gerrnain-des-Prés les boucheries du Temple , de 

 Ste Geneviève , &c. fans compter un grand nombre 

 d'étaux difperfés dans les différens quartiers de la 

 ville. 



Ces établifTemens ifolés les uns des autres , don- 

 nèrent lieu à un grandnombrede conteftations qu'on 

 ne parvint à terminer, qu'en les réunifiant à un feul 

 corps : ce qui fut exécuté en conféquence de lettres 

 patentes follicitées par la plupart des Bouchers même. 



Il fut arrêté en même tems i°. que nul ne fera 

 reçû maître , s'il n'eft fils de maître , ou n'a fervi 

 comme aprenti & obligé pendant trois ans ; & ache- 

 té , vendu , habillé & débité chair , pendant trois 

 autres années. 



2 0 . Que les fils de maître ne feront point chef- 

 d'œuvre , pourvu qu'ils ayent travaillé trois à quatre 

 ans chez leurs parens. 



3 0 . Que la communauté aura quatre jurés élus 

 deux à deux , & de deux en deux ans. 



4°, Que nul ne fera reçû , s'il n'eft de bonnes 

 mœurs. 



5 0 . Qu'uft ferviteitr ne pourra quitter fon maître, 

 ni un autre maître le recevoir , fans congé & certifia 

 cat , fous peine d'un demi-écu d'amende pour le fer- 

 viteur , & de deux écus pour le maître» 



6°. Que celui qui afpirera à la maîtrife > habillera 

 en prélence des jurés & maîtres, un bœuf , un mou- 

 ton , un veau, & un porc. 



7 0 . Que nul ne fera état de maître Boucher, s'il n'a 

 été reçu , & s'il n'a fait le ferment» 



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8°. Qu'aucun Boucher ne tuera porc nourri ès mai- 

 fons d'huiliers i barbiers ou maladreries , à peine dé 

 dix écus. 



9 0 . Qu'aucun n'expofera en vente chair qui ait le 

 fy, fous peine de dix écus. 



io°. Que les jurés vifiterônt les bêtes deftinées ès 

 boucheries , & veilleront à ce que la chair en foit 

 vénale , fous peine d'amendei 



1 1°. Que s'il demeure des chairs, du jeudi aii fa- 

 medi, depuis Pâqiies jufqu'à la S. Remi, elles ne 

 pourront être expofées en vente , fans avoir été vifi- 

 tées par les Bouchers, à peine d'amende* 



12°. Que ceux qui font alors Bouchers, continue* 

 iront , fans être obligés à expérience & chef-d'œuvre t 



13 0 . Que les veuves jouiront de l'état de leur 

 mari , & quelles n'en perdront les privilèges , qu'en 

 époufant dans un autre état. 



I 4°« Que les enfans pourront fticcéder à leur 

 pere , fans expérience ni chef-d'œuvre , pourvu qu'ils 

 ayent fervi fous lui pendant trois ans. 



1 5 0 . Que les enfans de maître ne pourront afpirer 

 à maîtrile avant dix-huit ans. 



16 0 . Que les autres ne pourront être reçus avant 

 vingt-quatre. 



De la Police des étaux. Lorfque les Bouchers furent 

 tentés de quitter leur profemon & de louer leurs 

 étaux , on fentit bien que plus ce loyer feroit fort, 

 plus la viande augmenteroit de prix ; inconvénient 

 auquel la police remédia en 1 540 , en fixant le loyer 

 des étaux a feize livres parifis par an. Il monta lue* 

 eefîivement; & en 1690, il étoit à neuf cents cin- 

 quante livres. Mais la fituation , l'étendue , la com- 

 modité du commerce , ayant mis depuis entre les 

 étaux une inégalité considérable j la févérité de là 

 fixation n'a plus de lieu , & les propriétaires font 

 leurs baux comme ils le jugent à propos*. Il eft feu* 

 lement défendu de changer les locataires , de deman- 

 der des augmentations , de renouveller un bail , ou 

 de le tranfporter, fans lapermiffion du magiftrat de 

 police; 



Il eft aufîi défendu d'occuper un fécond étal, fous 

 un nom emprunté dans la même boucherie , & plus 

 de trois étaux dans toute la ville. 



De l'achat des befliaux. La première fonction dti 

 Boucher après fa réception, eft l'achat des beftiaux i 

 les anciens difpenfoient les Bouchers des charges onéV 

 reufes & publiques; toute la protection dont ils 

 avoient befoin leur étoit accordée ; on facilitoit & 

 l'on affûroit leur commerce autant qu'on le pouvoit. 

 Si nos Bouchers n'ont pas ces avantages , ils en ont 

 d'autres : un des principaux , c'eft que leur état eft 

 libre ; ils s'engagent avec le public tous les ans aux 

 approches de Pâques ; mais leur obligation finit en 

 Carême» 



La police de l'achat des beftiaux fe réduit à qua- 

 tre points : i 0 » quels beftiaux il eft permis aux Bou- 

 chers d'acheter : 2 0 . en quels lieux ils en peuvent faire 

 l'achat: 3 0 . comment ils en feront les payemens : 

 4 0 . la conduite des beftiaux des marchés à Paris , 

 & leur entretien dans les étables. 



Autrefois les Bouchers vendoient bœuf , veau ) 

 ^mouton , porc , agneau , & cochon de lait. 



Des tueries ou ichaudoirs. On a fenti en tout tems 

 les avantages qu'il y auroit pour la falubrité de l'air 

 & la propreté de la ville, à en éloigner un grand 

 nombre de profeftîons ; & l'on a toujours prétendu 

 que le projet d'établir des tueries fur la rivière , le 

 lieu qui leur convient le plus , n'étoit bon qu'en fpé- 1 

 culation. M. le commiffaire de la Mare n'a point pris 

 parti fur cette queftion ; il s'eft contenté de rappor- 

 ter les raifons pour & contre, 



Il obferve i°. que la tranflation des tueries du mi- 

 lieu de la ville aux extrémités des faubourgs , a été 

 ordonnée par pluneurs arrêts , & qu'elle a lieu à 



