Lyon , Moulins , Tours , Laval , Nantes , & d'autres 

 villes. 



2°. Que les embarras & même les accidens eau- 

 fes par les gros beftiaux dans les rues de la ville, 

 iemblent l'exiger. 



3 0 . Que ce projet s'accorde avec l'intérêt & la 

 commodité du Boucher & du public : du Boucher , à 

 qui il en coûteroit moins pour fa quotité dans une 

 tuerie publique , que pour fon loyer d'une tuerie par- 

 ticulière : du public , qui fe reffentiroit fur le prix de 

 la viande de cette diminution de frais. 



4°. Qu'il en- defagréable de kifîer une capitale 

 infectée par des immondices & du fang qui en cor- 

 rompent l'air , &la rendent mal faine, & d'un afpect 

 dégoûtant. 



i Malgré la jufteffe de ces obfervations , je croi que 

 dans une grande ville fur-tout , il faut que les bouche- 

 ries & les tueries foient difperfées. On peut en appor- 

 ter une infinité de raifons : mais celle qui me frappe 

 le plus , eft tirée de la tranquillité publique. Chaque 

 Boucher a quatre garçons ; plufieurs en ont frx : ce font 

 tous gens violens , indifcipiinables , & dont la main 

 & les yeux font accoutumés au fang. Je croi qu'il y 

 auroit du danger à les mettre en état de fe pouvoir 

 compter ; & que ii l'on en ramaffoiî onze à douze 

 cents en trois ou quatre endroits , il feroit très-diffi- 

 cile de les contenir , & de les empêcher de s'entraf- 

 fommer : mais le tems amené même des occafions où 

 leur fureur naturelle pourroit fe porter plus loin. Il 

 ne faut que revenir au règne de Charles VI. & à 

 l'expérience du paiTé , pour fentir la force de cette 

 réflexion , & d'une autre que nous avons faite plus 

 haut. Loin de raiTembler ces fortes de gens , il me 

 fembie qu'il feroit du bon' ordre & de la falubrité > 

 qu'ils fuffent difperfés un à un comme les autres mar- 

 chands. 



. De la vente des chairs. La bonne police doit veiller 

 à ce que la qualité en foit faine , le prix jufte , & le 

 commerce difeipliné. 



En Grèce , les Bouchers vendoient la viande à la 

 livre , & fe fervoient de balance & de poids. Les Ro- 

 mains en uferent de même pendant long-tems : mais 

 ils affujettirent dans la fuite l'achat des beftiaux & la 

 vente de la viande , c'eft-à-dire le commerce d'un 

 objet des plus importans , à la méthode la plus extra- 

 vagante. Le prix s'en décidoit à une efpece de fort. 

 Quand l'acheteur étoit content de la marchandife , 

 il fermoit une de fes mains ; le vendeur en faiic "t au- 

 tant : chacun enfuite ouvroit à la fois & iubiîement, 

 ou tous fes doigts ou une partie. Si la fomrne des 

 doigts ouverts étoit paire , le vendeur mettoit à fa 

 anarchandiie le prix qu'il vouloit : fi au contraire elle 

 étoit impaire , ce droit appartenait à l'acheteur. Ce il 

 ce qu'ils appelloient micare ; & ce que les Italiens ap- 

 pellent encore aujourd'hui jouer à la moure. Il y en a 

 qui prétendent que la micadon des boucheries Ro- 

 maines fe faifoit un peu autrement : que le ven- 

 deur levoit quelques-uns de fes doigts ; & que fi l'a- 

 cheteur devinoit fubitement le nombre des doigts ou- 

 verts ou levés , c'étoit à lui à fixer le prix de la mar- 

 chandife , fmon à la payer le prix impofé par le ven- 

 deur. ■ j 



Il étoit impoffible que cette façon de vendre & d'a- 

 cheter n'occafionnât bien des querelles. Au fil fut-on 

 obligé de créer un tribun & d'autres officiers des 

 boucheries ; c'eft-à-dire d'augmenter l'inconvénient; 

 car on peut tenir pour maxime générale , que tant 

 qu'on n'aura aucun moyen qui contraigne les hom- 

 mes en place à faire leur devoir , c'eft rendre un 

 defordre beaucoup plus grand , ou pour le préfent ou 

 pour l'avenir , que d'augmenter le nombre des hom- 

 mes en place. 



La création du tribun & des officiers des bouche- 

 ries ne iiipprima pas les inconvéniens de la micadon : 



elle y ajouta feulement celui des exactions , êc il en 

 fallut revenir au grand remède , à celui qu'il faut em- 

 ployer en bonne police toutes les fois qu'il eft prati- 

 cable , la fuppreflion. On fupprima la micadon & tous 

 les gens de robe qu'elle faifoit vivre. L'ordonnance en 

 fut publiée l'an 360 , & gravée fur une table de mar- 

 bre, qui fe voit encore à Rome dans le palais Vati- 

 can. C'eft un monument très -bien confervé. Le 

 voici. 



Ex aucloritate Turci Jpronia/ù , V. C. prœfecîi urbis* 



Ratio docuit , udlitate fuadente , confuetudine mican- 

 difummotd,Jub exagio podus pecora vendere quam di- 

 gids concludendbus tradere ; & adpenfo pecore , capite , 

 pedibus &fevo laciante ( maftanti) & fubjugulari ( fub- 

 jugulanti) lanio cedendbus , reliqua caro cum pelle & 

 iteramis proficiat venditori , fub conjpeclu publico fide 

 ponderis comprobatâ , ut quantum caro occiji pecoris ad- 

 pendat & emptor norit & venditor , commodis omni- 

 bus , & prœdd damnatâ quam tribunus officium canceU 

 larius & feriba de pecuariis capere confueverant. Qu<z 

 forma inttrdïâi & difpofitioms ? fub gladii periculo per- 

 petuo , cujlodienda ma.nd.atur. 



« La raifon & l'expérience ont appris qu'il eft de 

 » l'utilité publique de fupprimer l'ihage de la imca- 

 » don dans la vente des beftiaux , & qu'il eft beau- 

 » coup plus à propos de la faire au poids que de l'a- 

 » bandonner au fort des doigts : c'eft pourquoi , après 

 » que l'animal aura été pefé , la tête , les piés & le 

 » fuif appartiendront au Boucher qui l'aura tué , lia- 

 » bilié & découpé ; ce fera fon falaire. La chair , la 

 » peau & les entrailles feront au*marchand Boucher 

 » vendeur , qui en doit faire le débit. L'exactitude du 

 » poids & de la vente ayant été ainfi conftatées aux 

 » yeux du public , l'acheteur & le vendeur connoî- 

 » tront combien pefe la chair mife en vente , & cha- 

 » cun y trouvera fon avantage. Les Bouchers ne fe- 

 » ront plus expofés aux extorfions du tribun & de 

 » fes officiers ; &.nous voulons que cette ordonnan- 

 ce ait lieu à perpétuité , fous peine de mort ». 



Charlemagne parle fi expreflement des poids & 

 du foin de les avoir juftes , qu'il eft certain qu'on 

 vendoit à la livre dans les premiers tems de la mo- 

 narchie. L'ufage varia dans la fuite , & il fut permis 

 d'acheter à la main. La viande fe vend aujourd'hui au 

 poids & à la main , & les Bouchers font tenus d'en 

 garnir leurs étaux , félon l'obligation qu'ils en ont 

 contractée envers le public , fous peine de la vie. 



Les Bouchers font du nombre de ceux à qui il eft 

 permis de travailler & de vendre les dimanches & 

 fêtes : leur police demande même à cet égard beau- 

 coup plus d'indulgence que celle des Boulangers , & 

 autres ouvriers occupés à la fubfiftance du peuple. 

 D'abord il leur fut enjoint d'obferver tous les diman- 

 ches de l'année , & d'entre les fêtes celles de Pâques , 

 de l'Afcenfion , de la Pentecôte , de Noël , de l'Epi- 

 phanie , de la Purification , de l'Annonciation , de 

 l'Affomption , de la Nativité de la Vierge , de la Touf- 

 faint, de la Circoncifion , du Saint-Sacrement, & de 

 la Conception. Dans la fuite , il leur fut^permis d'ou- 

 vrir leurs étaux les dimanches depuis Pâques jufqu'à 

 la Saint-Remi : le terme fut reftraint , étendu , puis 

 fixé au premier dimanche d'après la Trinité jufqu'au 

 premier dimanche de Septembre inclulivement. Pen- 

 dant cet intervalle ils vendent les dimanches &: les 

 fêtes. * % 



Ces marchands font encore affujettis à quelques 

 autres règles de police, dont il fera fait mention ail- 

 leurs. Voyei les articles TUERIE , VlANDE , ECHAU- 



doir , Suif , Étal , &c - 



* BOUCHERIE , f. f. ( Police anc. &med. ) c'etoit 

 chez les Romains , fous le règne de Néron , un grand 

 bâtiment public élevé avec magnificence , où des 

 marchands diftribuoient la viande aux habitans. C'eft 

 de notre tems & dans nos villes de France , une rue 



infectée , 



