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the à leurs fondions , ils furent déchargés de tutel- 

 les , curatelles , & autres charges onéreufes : il n'y 

 "eut point de vacance pour eux , &c les tribunaux leur 

 étoient ouverts en tout tems. 



Il y avoit entre les affranchis , des Boulangers 

 •chargés de faire le pain pour le palais de l'empereur. 

 Quelques-uns de ceux-ci afpirerent à la charge d'in- 

 tendans des greniers publics , comités horreorum : mais 

 leur liaifon avec les autres Boulangers les rendit fuf- 

 •petts , & il leur fut défendu de briguer ces places. 



C'étoient les mariniers du Tibre & les jurés-me- 

 fureurs , qui diftribuoient les grains publics aux Bou- 

 langers ; & par cette raifon , ils ne pouvoient entrer 

 <lans le corps de la boulangerie. Ceux qui déchar- 

 geoient les grains des vaifîeaux dans les greniers pu- 

 blics , s'appelloient faccarii ; & ceux qui les portoient 

 des greniers publics dans les boulangeries , catabo- 

 lenfes. Il y avoit d'autres porteurs occupés à diftri- 

 -buer fur les places publiques le pain de largefle. Ils 

 étoient tirés du nombre des affranchis ; & l'on pre- 

 noit auffi des précautions pour lès avoir fidèles , ou 

 en état de répondre de leurs fautes. 



Tous ces ufages des Romains ne tardèrent pas à 

 parler clans les Gaules : mais ils parvinrent plûtard 

 dans les pays feptentrionaux. Un auteur célèbre , 

 c'eft Borrichius, dit qu'en Suéde & en Norvège, les 

 femmes pétriffoient encore le pain , vers le milieu du 

 Xvi. fiecle. La France eut dès la naiffance de la mo- 

 narchie des Boulangers , des moulins à bras ou à eau , 

 ■& des marchands de farine appellés ainfi que chez 

 les Ilomains , Pejlors , puis Panetiers , Talmeliers , & 

 Boulangers. Le nom de Talmeliers eft corrompu de 

 Tamijiers. Les Boulangers furent nommés ancienne- 

 ment Tamifiers , parce que les moulins n'ayant point 

 de bluteaux , les marchands de farine la tamifoient 

 chez eux & chez les particuliers. Celui de Boulan- 

 gers vient de Boulents , qui eft plus ancien ; & Bou- 

 lent s y de polenta ou pollis, fleur de farine. Au refte , 

 la profeffion des Boulangers eft libre parmi nous : elle 

 eft feulement affujeîtie à des lois , qu'il étoit très-jufte 

 d'établir dans un commerce auffi important que celui 

 du pain. 



Quoique ces lois foient en grand nombre, elles 

 peuvent fe réduire à fept chefs. 



i° La diftinétion des Boulangers en quatre clafTes ; 

 de Boulangers des villes , de Boulangers des faubourgs 

 & banlieue , des Privilégiés , & des Forains. 



2° La difeipline qui doit être obfervée dans cha- 

 cune de ces claffes. 



3 0 La jurifdidtion du grand pannetier de France r Lir 

 les Boulangers de Paris. 



4° L'achat des blés ou farines, dont ces marchands 

 ont befoin. 



5 ° La façon , la qualité , le poids , & le prix du 

 pain. 



6° L'établifTement & la difeipline des marchés où 

 le pain doit être expofé en vente. 



7° L'incompatibilité de certaines profeffions avec 

 telle de Boulanger. 



Des Boulangers de Paris. Les fours banaux fubfif- 

 toient encore avant le règne de Philippe Augufte. Les 

 Boulangers de la ville fourniffoient feuls la. ville : mais 

 ï'acerohTement de la ville apporta quelque change- 

 ment , & bien-tôt il y eut Boulangers de ville & Bou- 

 langers de faubourgs. Ce corps reçut fes premiers re- 

 glemens fous S. Louis : ils font très-fages , mais trop 

 étendus pour avoir place ici. Le nom de gindre, dont 

 l'origine eft allez difficile à trouver , & qui eft encore 

 d'ufage , eft employé pour défigner le premier gar- 

 çon du Boulanger. Philippe le Bel fit auffi travailler 

 à la police des Boulangers , qui prétendoient n'avoir 

 d'autre juge que le grand pannetier. Ces prétentions 

 durèrent prefque jufqu'en 1350, fous Philippe de Va- 

 lois 7 que parut un règlement général de police , ou 



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celle des Boulangers ne fut pas oubliée , & par lequel 

 i° l'élection des jurés fut transférée du grand panne- 

 tier au prévôt de Paris : 2 0 le prévôt des marchands 

 fut appellé aux élections : 3 0 les Boulangers qui fe- 

 roient du pain qui ne feroit pas de poids , payeraient 

 foixante fous d'amende , outre la confifeation du pain. 

 Le fou étoit alors de onze fous de notre monnoie cou- 

 rante. Henri III. fentit auffi l'importance de ce com- 

 merce , & remit en vigueur les ordonnances que la 

 fageffe du chancelier de l'Hôpital avoit méditées. 



Il n'eft fait aucune mention d'apprentiflage ni de 

 chef-d'œuvre dans les anciens ftatuts des Boulangers*. 

 Il fuffifoit , pour être de cette profeffion , de demeu- 

 rer dans l'enceinte de la ville , d'acheter le métier du 

 Roi ; & au bout de quatre ans , de porter au maître 

 Boulanger ou au lieutenant du grand pannetier un pot 

 de terre , neuf, & rempli de noix & de nieulle , fruit 

 aujourd'hui inconnu ; cafter ce pot contre le mur en 

 préfence de cet officier , des autres maîtres , &C des 

 gindres, & boire enfemble. On conçoit de quelle con- 

 lequence devoit être la négligence fur un pareil ob- 

 jet : les Boulangers la fentirent eux-mêmes , & fon- 

 gerent à fe donner des ftatuts en 1637. Le r °i approu- 

 va ces ftatuts , & ils font la bafe de la difeipline de 

 cette communauté. 



Par ces ftatuts , les Boulangers font fournis à la ju- 

 rifdittion du grand pannetier.il leur eft enjoint d'élire 

 des jurés le premier dimanche après la fête des Rois ; 

 de ne recevoir aucun maître fans trois ans d'appren- 

 tiflage ; de ne faire qu'un apprenti à la fois ; d'exiger 

 chef-d'œuvre , &c. 



Du grand Pannetier. Les anciens états de la maifon 

 de nos rois , font mention de deux grands officiers , 

 le dapifer ou fénéchal , & le bouteiller ou échanfon. Le 

 dapifer ou fénéchal ne prit le nom de pannetier , que 

 fous Philippe Augufte. Voye^ V article Grand-Pan- 

 netier. Depuis Henri IL cette dignité étoit toujours 

 reftée dans la maifon de Cofle de Briflac. Ses préro- 

 gatives étoient importantes. Le grand pannetier , ou 

 la jurifdiclion, croifoit continuellement celle du pré- 

 vôt de Paris , ce qui occafionnoit beaucoup de con- 

 teftations , qui durèrent jufqu'en 1 674, que le roi réu- 

 nit toutes les petites juftices particulières à celle dit 

 châtelet. 



Des Boulangers de faubourgs. Les ouvriers des fau- 

 bourgs étoient partagés, par rapport à la police , en 

 trois clafles : les uns étoient foûmis à la jurande & 

 faifoient corps avec ceux de la ville : d'autres avoient 

 leur jurande & communauté particulières ; & il étoit 

 libre d'exercer toute forte d'art & maîtrife dans le 

 faubourg S. Antoine. En faveur de l'importance de 

 la Boulangerie , on permit £ Paris & dans toutes les 

 villes du royaume , de s'établir Boulanger dans tous 

 les faubourgs , fans maîtrife. On afliijettit les Boulan- 

 gers de faubourgs , quant au pain qu'ils vendoient 

 dans leurs boutiques , à la même police que ceux de 

 ville ; quant au pain qu'ils conduifbient dans les mar- 

 chés , on ne fçut fi on les confondrait ou non , avec 

 les forains. 



Cette diftin£tion des Boulangers de ville, de fau-: 

 bourgs, & forains , a occafionné bien des contefta- 

 tions ; cependant on n'a pas ofé les réunir en com- 

 munauté , & l'on a laine fubfifter les maîtrifes particu- 

 lières , de peur de gêner des ouvriers auffi eflentiels- 



Des Boulangers privilégiés ; ils font au nombre de 

 douze , & tous demeurent à Paris ; il ne faut pas les 

 confondre avec ceux qui ne tiennent leur privilège 

 que des lieux qu'ils habitent. Les premiers ont brevet 

 & font Boulangers de Paris ; les autres font traités 

 comme forains. 



Des Boulangers forains, ou de ceux qui apportent 

 du pain à Paris , de Saint-Denys , Goneffe, Corbeil, 

 Villejuif , & autres endroits circonvoifins. Ces pour- 

 voyeurs font d'une grande reftburçe j car deux cents- 

 cinquante 



