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Brajfe au vent tout court , fe dit pour faire manœu- 

 vrer, enforte que le vent ne foit pas au plus près. 

 Braffc au plus près du vent , pour qu'il foit au plus 

 près. Brajfe fous le vent , c'eft pour faire manœuvrer 

 les vergues du côté oppofé à celui du vent. Brajfe à 

 l'autre bord , pour faire braflèr les vergues à l'autre 

 bord. Brajfe à porter , brajfe à fervirj c'eft pour faire 

 brajfer les vergues , enforte que le vent donne dans 

 les voiles. Brajfer à contre, c'eft-à-dire , brajfer les 

 bras du vent , & faire que le vent donne fur les voi- 

 les ; cela fe pratique ordinairement lorfqu'on -veut 

 le mettre fur la voile de mifene. C'eft dans ce fens 

 qu'on dit , brajfe la mifene à contre. (Z ) 



BRASSER , (à la Monnoie, ) verbe qui marque l'ac- 

 tion de remuer le métal lorsqu'il a acquis l'état de 

 fluidité. L'or ne fe brajfe point de même que l'argent 

 & le billon. Voye^ Brassoir. 



* BRASSER , terme de Pêcheur , c'eft agiter & trou- 

 bler l'eau avec la bouloîre, pour faire ibrtir le poif- 

 fon &C le conduire dans les filets. 



* Brasser, en terme de Tannerie, c'eft remuer les 

 cuirs , les agiter , & retourner pendant un certain 

 tems dans une cuve remplie de tan & d'eau chaude, 

 pour les rougir. Voye^ Tanner. 



* BRASSERIE , fubft. f. attelier qui contient les 

 cuves , chaudières , moulins , & tous les autres inf- 

 trumens , agrès & commodités néceffaires pour faire 

 la bierre. La bierre eft une boiffon fort ancienne. V. 

 Bierre. On peut dire en général, qu'elle fe tire du 

 grain : mais elle ne fe tire pas du même grain , par- 

 tout où l'on en fait. A Paris , & plus généralement 

 en France , on n'y employé que l'orge. Quelques 

 braffeurs feulement y mêlent , les uns un peu de blé , 

 d'autres un peu d'avoine. Dans les provinces du nord 

 de la France , telles que la Picardie , l'Artois , le Bou- 

 lenois , la Flandre Françoife , elle ne fe fait qu'avec 

 le foucrillon , ou l'orge d'hy ver , ou même avec l'ef- 

 piotte , que nous appelions auffi Vejcourgeon. Ce que 

 nous nommons- orge 3 s'appelle dans ces provinces 

 pamele. 



En Hollande , on brafle non-feulement avec l'or- 

 ge foucrillon , mais encore avec le blé & l'avoine. 

 Les braffeurs Hollandais , qui tirent de la bierre de 

 chacun de ces trois grains , ont trois fortes différen- 

 tes de bierre. 



En Allemagne , ôù la bierre ne laiffe pas que d'ê- 

 tre fort commune , elle fe fait auffi avec l'orge. On 

 y employé quelquefois l'efpiotte. L'efpiotte eft un 

 grain , dont le noyau reffemble affez à celui du fei- 

 gle, excepté qu'il efl plus court & plus plat. La co- 

 que qui le renferme ne diffère guère de celle du blé ; 

 on a feulement beaucoup plus de peine à en faire 

 fortir le grain , même en le battant à la manière des 

 autres grains ; auffi on fe contente d'en brifer les épis : 

 on le fait germer & on le mout dans fa coque. 



En Angleterre , où la bierre efï très-commune , on 

 la fait ainfi qu'ailleurs , avec l'orge , le blé & l'avoine. 



Une brajjerie eft un bâtiment très-confidérable ; le 

 nombre des agrès ne l'eft pas moins : les principaux 

 font le germoir , la touraille , le moulin , les cuves , 

 les chaudières , &c. 



Pour bralfer , fuivant notre façon de Paris , il faut 

 avoir de bon orge , que l'on met tremper dans de 

 l'eau naturelle pendant Pefpace de trente à quarante 

 beures , plus ou moins , félon que les eaux font plus 

 pu moins dures & l'orge plus ou moins fec. Au refte 

 en quelque tems que ce foit , & de quelque nature 

 que foit l'orge, on jugera qu'il aura affe^d'eau , quand 

 en le ferrant entre les doigts , il cédera facilement à 

 la preffion & s'écrafera fans peine fous l'ongle ; alors 

 on le i-etirera de la cuve où on l'aura fait mouiller , 

 & on le tranfportera dans le germoir. 



Du germoir. Le germoir , ainfi que le nom l'indi- 

 que affez ? efl un lieu où l'on met germer le grain 



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mouillé qu'on deftine à faire de la bierre. Il y en à 

 de deux efpeces : les uns font de grandes caves voû- 

 tées, on les regarde comme les meilleurs ; les autres 

 de grandes falles au rez-de-chauffée. Le grain refte 

 au germoir , en tas ou en mottes , communément 

 vingt-quatre heures. Au bout de ce tems , qu'on lui 

 accorde pour reboire jon eau, comme on dit dans les 

 brajferies , on le met en couches , c'eft-à-dire qu'on 

 étend les mottes ou tas, & qu'on les réduit à la hau- 

 teur de 8 à 9 pouces d'épaiflèur , plus ou moins , fé- 

 lon que le germoir efl plus ou moins échauffé. Onr 

 laiffe le grain dans cet état jufqu'à ce que par la 

 chaleur naturelle qu'il trouvera dans lui-même , le 

 germe commence à en fortir. Quand on verra le 

 germe pointer hors du corps du grain , pour lors il 

 faudra rompre. 



On appelle rompre une couche de grain , la remuer 

 avec une pelle , jetter le grain d'une place dans une 

 autre , le retourner , & le remettre en couche com- 

 me auparavant, obfervant feulement de donner à la 

 couche moins de hauteur. A moins que le grain n'eut 

 été rompu trop jeune , c'eft-à-dire , avant que le ger- 

 me en fût affez avancé , on laiffera la nouvelle cou- 

 che de grain dans cet état pendant douze ou quinze 

 heures , plus même , fur-tout fi l'air qui règne dans 

 le germoir eft froid ; car alors la germination fe fera 

 beaucoup plus lentement. 



Au bout des douze ou quinze heures , le germe s'é- 

 tant accru confidérablement , & la chaleur s'étant 

 beaucoup augmentée, on redonnera encore un coup 

 de pelle au grain , obfervant de l'éventer plus que la 

 première fois : cette manœuvre s'appelle donner le fé- 

 cond coup de pelle. On finira le fécond coup de pelle , 

 par remettre le grain en couche ; il y reliera encore 

 douze à quinze heures , ce tems lui fuffira pour ache- 

 ver de pouffer fon germe au point qui convient pour 

 être en état de paffer fur la touraille. 



De la touraille. La touraille eft une des portions prin- 

 cipales d'une brajjerie. Sa partie fupérieure A B CD 9 

 figure première, Brajjerie, Planche première, a la forme 

 d'une pyramide équilatérale , creufe , dont le fommet 

 feroit tronqué , & la bafe en-haut. Le corps ou les fa- 

 ces en font compofées de pièces de bois affemblées 

 & revêtues en-dedans d'une maçonnerie de brique , 

 faite fur un lattis tel que celui des platfonds ; & pour 

 préferver les bois d'un incendie prefqu'inévitable , la 

 maçonnerie de brique efl enduite de bonnes couches 

 de plâtre : x , y ,i, font trois faces intérieures de la 

 pyramide ou trémie de la touraille. On a pratiqué à 

 l'une de ces faces une porte pour pouvoir entrer dans 

 le corps de la touraille, en cas de befoin. 



La bafe de cette pyramide ou la fuperficie fupé- 

 rieure de cette trémie ABEF , eft un plancher fait 

 de tringles de bois de 3 pouces d'équarriffage. Cha- 

 ques tringles laiffent entr'elles le même intervalle , 

 enforte que la furface entière ABEF,eû tant plei- 

 ne que vuide. Sur ces tringles de bois, qui font com- 

 munément de fapin , on étend une grande toile de 

 crin , que l'on nomme la haire. L;V haire couvre tout 

 le plancher A B E F de la touraille ; cet efpace eft 

 environné & furmonté de madriers, au défaut de mu- 

 raille. Sur ces madriers font attachées des bandes de 

 chêne, que l'on nomme coflieres. Les coftieres débor- 

 dent , ou comme on dit , recouvrent jur l'aire du plan- 

 cher, & empêchent le grain de s'échapper par les 

 rebords , & de tomber dans le corps de la touraille. 



Sous la trémie ABCD ou fous le corps de la tou- 

 raille , en eft une autre de maçonnerie CD G H , de 

 la forme d'un parallélépipède. C'eft dans l'intérieur 

 de ce folide qu'efl conftruit le fourneau de la tou- 

 raille , dont on voit l'intérieur par la bouche I. Ce 

 fourneau a communément vingt pouces de large , 

 cmatre piés & demi de long dans œuvre , non com- 

 pris fon embouchure, qui fe trouvera plus ou moins 



longue. 



