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fcs ; les cheminées R, R ,fig. i. les hottes S , S , ôn 

 pofera fur le devant de la chaudière , c'eft-à-dire à la 

 •partie oppofée à l'embouchure du fourneau , une 

 jante de bois d'orme de 4 à 5 pouces d'équarriffage , 

 & dont la largeur couvre l'épaiffeur du mur. On gar- 

 nira & l'on arrafera cette jante tout autour de la 

 chaudière & des bords 5 avec des briques & du ci- 

 ment. La maçonnerie ainfi arrafée , on pofera les 

 fommiers : ce font deux pièces de bois de chêne d'en- 

 viron neuf pouces de largeur , fur un pié de hauteur , 

 ■qui doivent traverfer la chaudière dans toute fa lar- 

 geur , lauTant entr'elles un efpace de vingt à vingt- 

 xieux pouces qui reliera toujours vuide , afin de pou- 

 voir emplir & vuider les chaudières. Ces deux pie- 

 ces de bois étant auffi arrafées par la maçonnerie de 

 brique & de ciment , on pofera deftus des planches , 

 comme on les voit en T, T , T> fig. 1. Planche II. 

 •ou fig. 1. Planche V. Ces planches feront attachées 

 fur les fommiers , ferviront de couvertures à la chau- 

 dière , & porteront les bacs à jets , qui doivent tou- 

 jours être fur les chaudières , & qu'on y voit fig. 1. 

 Planche F. en F 9 F. 



Des bacs. Les bacs font des efpeces de réfervoirs 

 deftinés à recevoir la bierre lorfqu'elle eft faite. Il 

 y en a de deux fortes , les bacs à jetter , & les bacs 

 ■de décharge. Les bacs à jetter dont il s'agit ici , & 

 qu'on voit en F, F, fig. 1. Pl. V. font placés lur les 

 -chaudières , & font faits pour recevoir tout ce qui en 

 fort , foit eau , foit bierre : mais les liqueurs ne font 

 que parler deftus , & n'y relient jamais ; auffi font- 

 ils plus petits que les antres. Les bacs de décharge 

 font deftinés à recevoir la bierre lorfqu'elle eft faite, 

 '& qu'elle a cefTé de cuire dans les chaudières. On 

 fait couler deftus ces bacs la bierre avec le houblon , 

 par le moyen de gouttières faites & difpofées exprès. 

 La bierre relie deftus jufqu'à ce qu'elle foit prête à 

 mettre en levain dans la cuve guilloire , dont nous 

 parlerons ci-après": 



Nous avons fuffifamment expofé ce qui concerne 

 les agrès de la brajferie : nous allons maintenant re- 

 tourner au grain moulu , que nous avons laiffé dans 

 la cuve -matière 3 & continuer la fabrication de la 

 bierre , ou l'art de braiTer , qui ne commence pro- 

 prement qu'en cet endroit. 



Manière de brajfer. Après qu'on a tiré de l'eau du 

 puits , & qu'on en a rempli les chaudières , on fait 

 du feu dans les fourneaux fur lefquels elles font pla- 

 cées , jufqu'à ce que l'eau ait acquis le degré de cha- 

 leur convenable pour jetter trempe. Il faut bien pren- 

 dre garde que l'eau ne foit ni trop chaude , ni trop 

 froide. Cela eft de la dernière conféquence pour la 

 fabrication. Le trop de chaleur eft caufe que l'on ne 

 peut enfuite faire fermenter la bierre , ni par con- 

 séquent la dépurer de tout ce qu'elle a de groffier. 

 -Le trop peu peut nuire encore davantage , une trem- 

 pe trop douce ne manquant jamais de lier en quelque 

 forte la farine , de l'empêcher de filtrer , & d'occa- 

 fionner la perte des braffins. 



Il n'eft pas facile de juger fi l'eau eft bonne ; c'eft 

 une affaire d'un taâ: expert à goûter les eaux : c'eft 

 le terme des Braffeurs. On goûte les eaux , en pré- 

 fentant le bout du doigt à leur furface. Si l'eau pi- 

 que au premier abord , c'eft un figne qu'elle eft bon- 

 ne. Cette détermination me paroît bien vague. Il 

 me femble qu'il vaudrait beaucoup mieux s'en rap- 

 porter au thermomètre : il ne s'agiroit que d'un nom- 

 bre fuffifant d'expériences faites avec cet inftrument 

 en différentes faifons. 



On appelle jetter trempe , vuider l'eau de la chau- 

 dière dans les bacs à jetter qu'on voit en F, F, furies 

 chaudières. Cette manœuvre fe fait à l'aide d'un inf- 

 trument qu'on appelle un jet. il eftrepréfenté Pl. IL 

 fig. 4. C'eft un grand chaudron de cuivre fait exprès, 

 & emmanché d'un long morceau de bois, au bout 

 Tome II„ 



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duquel eft un contrepoids de plomb qui allège le far- 

 deau du jet & de l'eau qu'il contient, & facilite fort 

 mouvement. Le milieu du manche porte fur la jante 

 de bois qui occupe l'intervalle des deux fommiers 

 qui font fur la chaudière ; on laiffe tomber la cuil- 

 liere du jet dans la chaudière. Quand elle eft pleine 

 on applique la main vers le contrepoids ; la cuillie- 

 re s'élève jufqu'à la hauteur du bac , dans lequel on 

 renverfe l'eau qu'elle contient , en lui donnant un 

 tour de poignet. 



Il faut obferver que , tandis qu'on jette l'eau hors 

 delà chaudière, il faut tirer le feu de défions; fans 

 quoi la chaudière fe vuidant & reftant à fec , & le 

 feu continuant dans le fourneau , la chaudière rifque- 

 roit d'être brûlée. L'eau eft conduite des chaudières 

 par les bacs dans la cuve matière , par le moyen d'u- 

 ne gouttière qui porte d'un bout à l'endroit où le bac 

 à jetter eft percé , & de l'autre fur les bords de la cu- 

 ve matière. Mais la manière dont elle eft portée dans 

 la cuve matière eft très-ingénieufe : la gouttière > ou 

 plutôt fon ouverture correlpond à celle de la pompe 

 à jetter dont nous avons parlé : l'eau , au fortir de la 

 gouttière, tombe dans la pompe à jetter ; la pompe à 

 jetter la tranfmet jufqu'au fond-plein de la cuve ma- 

 tière. L'intervalle compris entre le fond-plein & le 

 faux- fond ou fond percé de trous coniques, fe rem- 

 plit d'eau; quand il en eft plein , alors l'eau des chau- 

 dières qui continue de deicendre par la pompe à jet- 

 ter , force celle qui eft contenue entre les deux fonds * 

 à fortir par les trous du faux-fond : cet effort eft con- 

 fidérable, comme le penferont bien ceux qui favent 

 que les liqueurs agiffent en tout fens, en raifon de leur 

 hauteur & de leur bafe* La farine qui couvre le faux- 

 fond eft enlevée du faux-fond par l'effort de l'eau 

 jailliffante par les trous , jufqu'au niveau des bords 

 de la cuve. Cinq ou lix garçons braffeurs, armés cha- 

 cun d'un fourquet , ou d'un inftrument tel qu'on le 

 voit fig. y. Pl. II. ( c'eft une efpece de pelle de fer 

 ou de cuivre , percée dans fon milieu de deux grands 

 yeux longitudinaux); ces ouvriers, dis je ? font vis- 

 à-vis d'eux , chacun un trou dans la farine , l'écartant 

 avec leur fourquet jufqu'à ce qu'ils ayent atteint l'eau 

 qui l'enlevé en maffe. Aufîi-tôt qu'ils l'ont atteinte j 

 ils agitent la farine ; ils travaillent à la mêler à l'eau ; 

 ils n'épargnent aucun moyen de la bien délayer , du 

 moins en gros. A cette manœuvre , ils en font fuccé- 

 der une autre. Ils quittent le fourquet. Ils prennent 

 la vague : c'eft un long inftrument de bois , terminé 

 par trois fourchons , traverfés tous trois horifontale- 

 ment par trois ou quatre chevilles , ce qui divife i'ef- 

 pace total contenu entre les fourchons en plufieurs 

 efpaces plus petits. Voy. Pl. des outils deBra[f. Ils plon- 

 gent la vague dans la cuve, & agitent fortement l'eau 

 6c la farine avec cet inftrument. Dès ce moment, le 

 mélange d'eau & de farine contenu dans la cuve-ma- 

 tiere , s'appelle le fardeau , & la dernière manœuvre 

 s'appelle vaguer. On ne ceffe de vaguer , que quand 

 la farine eft délayée le plus parfaitement qu'on peut. 



Du fardeau. Le fardeau refte dans cet état une heu- 

 re ou environ , pendant laquelle toute la farine fe 

 précipite & fe repofe fur le faux-fond. La liqueur que 

 pour lors on nomme les métiers , demeure au-defliis ; 

 au bout d'une heure , les métiers étant éclaircis , on 

 donne avoi , en levant une tape de bois , qui traverfe 

 le faux-fond , & ferme un trou pratiqué dans le fond 

 de la cuve. La tape de bois étant levée , la liqueur 

 paffe dans le reverdoir , petite cuve dont nous avons 

 fait mention ci-deffus. Quand je dis la liqueur , j'en- 

 tens celle qui eft comprile entre les deux fonds. Pour 

 celle qui eft fur le fardeau ; lorfque Fefpace compris 

 entre le fond & le faux-fond eft vuide , elle fe filtre 

 à travers le fardeau , & achevé de fe charger du fuc 

 contenu dans cette farine. 



Pendant que les métiers s'édairciffent, comme on 



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