vient de le dire , on remplit une des chaudières avec 

 de l'eau nouvelle , jufqu'à une certaine hauteur ; on 

 met fur cette eau une partie des premiers métiers , 

 & l'on achevé de remplir la chaudière pour la fécon- 

 de trempe : on fait de nouveau feu dcffous la chau- 

 dière , & on l'entretient jufqu'à ce qu'elle commence 

 à bouillir. Le relie des métiers eft dépofé dans une 

 autre chaudière. 



Lorfque la matière de la féconde trempe , ou l'eau 

 mêlée avec les premiers métiers commence à bouil- 

 lir, on jette cette féconde trempe comme la premiè- 

 re, avec la gouttière & par la pompe à jetter trempe; 

 on délaye avec le fourquet ; on agite avec la vague , 

 & on laifle encore repofer le fardeau environ une 

 heure. Au bout de cette heure , on donne avoi & on 

 reçoit la liqueur dans le reverdoir, comme à la pre- 

 mière fois ; on la fait paner du reverdoir dans les 

 chaudières , ainfi que nous l'avons dit plus haut , à 

 l'occafion de ce vaifTeau , à l'aide d'une pompe à cha- 

 pelet ; c'en: alors qu'on met la quantité convenable 

 de houblon : on fait du feu fous la chaudière , & le 

 tout cuit enfemble. 



La quantité de houblon varie , félon fa force & 

 félon celle de la bierre , ou plutôt la quantité de grain 

 •qu'on y a employée : on peut cependant afîîirer qu'il 

 en faut depuis trois jufqu'à quatre livres par pièce ; 

 & par conféquent une foixantaine de livres fur un 

 braftin de treize à quatorze pièces. Il n'y a point de 

 préparation à lui donner. 



Mais le grain & le houblon ne font pas les feuls in- 

 grédiens qu'on fane entrer dans la bierre ; il y en a 

 qui y ajoutent la coriandre , foit en grain foit mou- 

 lue. Ceux qui l'employent en grain l'enferment dans 

 un fac qu'ils fufpendent dans la cuve guilloire : ceux 

 qui la font moudre , ou l'enferment dans un fac qu'ils 

 lufpendent dans la cuve guilloire , comme fi elle étoit 

 en grain , ou en faupoudrent la bierre quand elle eft 

 fur les bacs à décharger. Au refte on fait très bien 

 de la bierre fans coriandre : cependant on en peut 

 mettre une chaudronnée de dix à douze pintes fur un 

 braffin de treize à quatorze pièces ; & ce que nous 

 avons dit , indique très-clairement le moment d'en 

 faire ufage. 



De la cuiffbn. C'eft alors que le travail de la bierre 

 rouge & de la bierre blanche commence à devenir 

 différent : car jufqu'ici , toute la façon a été la même 

 pour l'une & pour l'autre , fi ce n'eft que l'on a fait 

 beaucoup plus fécher le grain à la touraille pour la 

 bierre rouge que pour la blanche. 



La cuiflbn de la bierre rouge eft beaucoup plus 

 confidérable que celle de la blanche. La cuiflbn de 

 la bierre blanche fe fait en trois ou quatre heures , 

 fuivant la capacité des chaudières; & celle de la rou- 

 ge en demande jufqu'à trente & quarante. Il faut 

 avouer auffi que la bierre blanche fe cuit à bien plus 

 grand feu que la rouge ; au refte le plus ou le moins 

 de cuiflbn , tant du grain fur la touraille , que de la 

 bierre même dans les chaudières , eft la feule chofe 

 qui fafle la différence de la couleur des bierres. 



Lorfque la bierre eft fuffifamment cuite , on vui- 

 de les chaudières avec le jet , comme nous l'avons 

 dit ailleurs , & cela s'appelle décharger: c'eft pour lors 

 que la bierre en fortant des bacs à jetter , qui font 

 fur les chaudières , entre dans les grands bacs ou bacs 

 de décharge , & y refte avec le houblon , jufqu'à 

 ce qu'elle foit bonne à mettre en levain. 



Du levain. On ne peut dire au jufte à quel degré 

 de tiédeur ou de chaleur il faut prendre la bierre 

 pour la mettre en levain ; attendu que ce degré va- 

 rie fuivant les différentes températures de l'air, & 

 qu'on eft obligé de mettre en levain à un degré 

 beaucoup plus chaud dans l'hyver que dans l'été. Il 

 faut dans cette dernière faifon que la bierre foit 

 prefque froide ; il n'y a qu'un long ufage & une gran- 



B R A 



de expérience qui puifTent inftruire là-deflus , ou les 

 obfervations au thermomètre : c'eft aflïïrément ici 

 une des occafions où cet inftrument peut être très- 

 utile. 



Lorfque la bierre eft prête à être mife en levain , 

 on en fait couler dans la cuve , qu'on appelle cuve, 

 guilloire , par le moyen des robinets qui font aux bacs; 

 on en fait couler, dis-je , une certaine quantité , dans 

 laquelle on jette de la levure de bierre , plus ou moins 

 fuivant la quantité de bierre qu'on a à mettre en le- 

 vain. La levure eft la caufe & l'effet de la fermenta- 

 tion ; deforte que celle que l'on met dans la bierre y 

 occafionnant la fermentation , engendre de nouvelle 

 levure & ainfi fuccefïïvement ; il faut environ la pro- 

 duction de levure de quatre à cinq pièces , pour en 

 mettre en levain la quantité de trente pièces. 



La levure étant mife dans la quantité de bierre que 

 Ton a fait pafler des bacs à décharger dans la cuve 

 guilloire ; on a ce qu'on appelle le piê de levain : on 

 ferme les robinets , & on laifle le pié de levain envi- 

 ron une heure ou deux dans cet état ; pendant ce tems, 

 le principe de la fermentation s'établit. On connoît 

 que ce principe eft fufnfamment établi , aux crevaf- 

 fes qui fe font à la moufle , en différens endroits de la 

 furface de la cuve ; ces crevafles repréfentent aflez 

 au naturel une pate d'oie : pour lors il faut de nou- 

 veau faire couler de la bierre des bacs à décharger 

 dans la cuve guilloire , afin d'entretenir la fermenta- 

 tion , obfervant néanmoins de ne pas lâcher les ro- 

 binets d'abord à plein canal ; car on s'expoferoit à 

 fatiguer , &c peut-être à noyer le pié de levain t au 

 lieu que fi l'on modère les avois pendant quelques 

 tems , la fermentation fe conferve vigoureufe , & il 

 vient un moment où l'on peut en fureté ouvrir les 

 robinets entièrement. 



Quand toute la bierre a pafle des bacs à déchar- 

 ger dans la cuve guilloire , la fermentation continue ; 

 elle augmente jufqu'à un certain point de force ou 

 de maturité , auquel on peut entonner la bierre. On 

 connoît que le levain eft mûr, lorfque les rochers de 

 moufle que la fermentation a engendrés commencent 

 à s'affaifler & à fondre fous eux-mêmes , & ne fe re- 

 produifent plus ; & qu'on ne remarque plus à la fu- 

 perficie du levain qu'une grofle écume extrêmement 

 dilatée : pour lors il faut frapper fur cette écume avec 

 une longue perche , & la faire rentrer dans la liqueur; 

 & c'eft ce qu'on appelle battre la guilloire. 



Lorfque la guilloire ejl battue , on entonne la bierre 

 dans des tonneaux rangés à côté les uns des autres 

 fur des chantiers , fous lefquels font des bacquets , ou 

 moitiés de tonneau ; c'eft dans ces vaifleaux que tom- 

 be la levure au fortir des tonneaux. L'endroit de la 

 brajjerie où font rangés les tonneaux s'appelle l'e/z- 

 tonnerie. Voye?^ Pl. V. de Brajferie , une entonnerie. 



De la levure. La levure ne fe forme pas aufli-tôt 

 que la pièce eft entonnée, quoique la fermentation , 

 félon toute apparence , n'ait pas cefle ; il ne fort d'a- 

 bord que de la moufle qui fe fond promptement en 

 bierre : ce n'eft guère qu'au bout de trois ou quatre 

 heures , que la levure commence à fe former. On dis- 

 tingue facilement le changement ; alors la moufle ne 

 fort plus fi promptement : elle devient plus grafle &c 

 plus épaifle ; mais bien-tôt après la fermentation fe 

 rallentit , pour lors on pure le bacquet, c'eft- à-dire, 

 qu'on en retire la bierre provenue de la fonte des 

 moufles , & on en remplit les tonneaux. Mais comme 

 le produit des bacquets ne fuffit pas pour le remplifla- 

 ge , on a recours à de la bierre du même braffin mife 

 en réferve pour cet effet. 



Les tonneaux ainfi remplis recommencent à fer- 

 menter avec plus de vivacité que jamais , & jettent 

 pour lors de la vraie levure. On a foin de foûtenir & 

 de cultiver la fermentation , en rempliffant de tems 

 en tems les tonneaux ; c'eft-à-dire que deux heures 



