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après qu'on a fait le premier remplifTage , on en fait 

 un fécond , mais fans purer les bacquets. Les bac- 

 quets ne fe purent qu'une fois ; après deux autres heu- 

 r es, on fait un troilieme remplifTage î au bout d'une 

 heure le quatrième , & à peu près à même diftance 

 de tems , le cinquième &c dernier. 



Tous ces différens rempliffages faits , on laiffe la 

 bierre tranquille fur les chantiers ; &c ce n'eft que 

 vingt-quatre heures après le dernier remplifTage qu'el- 

 le peut être bondonnée. Si on fe hâtoit de bondon- 

 ner , la fermentation n'étant pas achevée , on expo- 

 feroit les pièces à s'entrouvrir en quelqu'endroit. 



Voilà donc la bierre faite , & en état d'être mife 

 en cave : mais fi l'on eft preffé d'en faire ufage , & 

 que l'on n'ait pas le tems de la laifTer éclaircir natu- 

 rellement , ce qui ne s'éxécute pas trop prompte- 

 ment, on y remédie en la collant. 



De la colle. On colle la bierre , ainfi que le vin , 

 avec de la colle de poifTon qui fe prépare de la ma- 

 nière fuivante : prenez la colle de poiifon, battez-la 

 avec un marteau , afin de pouvoir la déchiqueter plus 

 facilement ; mettez-la en pièces les plus petites qu'il 

 eft pofïible ; faites-la tremper dans de l'eau pendant 

 vingt quatre ou trente heures ; renouveliez l'eau , 

 fur-tout dans les tems chauds , pour prévenir la cor- 

 ruption : après que la colle aura trempé , retirez-la 

 de l'eau ; maniez-la fortement jufqu'à ce qu'elle foit 

 devenue comme de la pâte ; délayez-la enfuite dans 

 de l'eau claire , & faites-en comme de l'orgeat très- 

 épais : après cet- e première préparation elle' ne tarde 

 pas à prendre une autre forme , & à devenir , de lait 

 qu'elle fembloit être , une gélée de viande très-forte, 

 en verfant defTus une quantité fuflifante de vin blanc, 

 ou de bierre très-vieille , & remuant bien le tout 

 enfemble : plus on remue , plus on s'apperçoit que 

 la gelée prend de confiftance : quand elle en a fuffi- 

 famment, on la laine dans cet état jufqu'à ce qu'on 

 .veuille s'en fervir. 



Quand on veut éclaircir la bierre par le moyen de 

 la colle , on prend de cette gelée dont on vient de 

 parler ; on la délaye dans de l'eau ; on paffe ce mé- 

 lange à travers un linge : il ne faut pas qu'il y ait trop 

 d'eau ; fi la colle étoit trop délayée , elle ne produi- 

 roit plus d'effet,. On prend environ une pinte de 

 colle délayée & paffée pour un demi-muid : quand 

 on a verfé la colle dans la pièce , on y introduit un 

 bâton de la longueur du bras ; on agite fortement la 

 liqueur pendant environ une ou deux minutes , & on 

 laine le tonneau environ douze heures fans le rebou- 

 cher ; cela fait avec foin, au bout de vingt - quatre 

 heures on aura de la bierre très-claire. 



Voilà tout ce qui concerne la manière de braffer , 

 & les inftrumens du BrafTeur. Un homme intelligent 

 pourroit , fur cette defcription & fur l'inTpeftion de 

 nos planches , lever une brajjerie , & faire de la bier- 

 re : il ne lui refteroit à apprendre que ce qu'on ne 

 tient que de l'expérience , comme la chaleur de l'eau 

 propre à jetter trempe , celle de la bierre pour être 

 mife en levain, & autres circonftances pareilles. 

 L'agrès d'une brafferie où l'on remarque particulière- 

 ment de l'invention , c'eft la cuve à deux fonds , que 

 lesBraffeurs appellent cuve-matiere : fi au lieu de faire 

 enlever le fardeau de farine par des eaux qui le pren- 

 nent en-defïbus , on eût fait tomber les eaux defTus , 

 ces eauxl'auroient pénetré,appefanti, lié,& il eût été 

 prefqu'impofEble de le travailler, foit au fourquet, 

 foit à la vague.Le faux-fond & la pompe à jetter trem- 

 pe , font une application très-ingénieufe & très-utile 

 du principe d'action des fluides : un bon phyficien 

 n'auroit pas imaginé mieux que l'ouvrier à qui l'on 

 doit cette invention , en vertu de laquelle la marie 

 de farine eft prife en-defTous, & portée toute entière 

 vers le haut de la cuve , d'où l'ouvrier n'a plus qu'à 

 la précipiter vers le fond ; ce qui lui eft infiniment 



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plus facile que d'avoir à l'élever du fond vers le 

 haut de la cuve : d'ailleurs l'eau renfermée entre la 

 farine & le fond , fe confèrve dans une chaleur pref- 

 qu'égale , & la trempe en eft d'autant meilleure. Les 

 petits trous du faux fond > après avoir fervi à l'ex- 

 hauffement de la farine pour la vaguer,fervent, après 

 qu'elle eft vaguée ^ à la filtration de l'eau chargée de 

 Ion fuc ; & il y a bien de l'apparence que la nécef- 

 fité de cette filtration a fait d'abord imaginer le faux 

 fond , & qu'on a parle de-là à la pompe à jetter 

 trempe. 



Les uns font Venir le mot brajfer de brace , efpece 

 de grain dont on faifoit la bierre : les autres de bras 

 ou de fes compofés , parce que la manœuvre la plus 

 fatigante s'exécute à force de bras. Les brajjeries font 

 fort anciennes à Paris ; & les Brafleurs avoient des 

 ftatuts en 1268 , fous S. Louis, Ceux auxquels ils 

 font fournis fe réduifent à un petit nombre d'articles. 



i°. Il y eft dit que nul ne braffera & ne charriera 

 ou fera charrier bierre , les dimanches , les fêtes fo* 

 lemnelles & celles de Vierge. 



2°. Que nul ne pourra lever brajjerie fans avoir fait 

 cinq ans d'apprentiffage , & trois ans de compa- 

 gnonage , avec chef-d'œuvre. 



3 0 . Qu'il n'entrera dans la bierre que bons grains 

 & houblons bien tenus & bien nettoyés , fans y mê- 

 ler farrafin , ivraie , &c. pour cet effet les houblons 

 feront vifités par les jurés , afin qu'ils ne foient em- 

 ployés échauffés , moifis , pâtés , mouillés , &c. 



4 0 . Qu'il ne fera colporte par la ville aucune levure 

 de bierre , mais qu'elle fera toute vendue dans là. 

 brajjerie aux Boulangers & Pâtifîiers , & non à d'au- 

 tres. 



5 0 . Que les levures de bierre apportées par les fo- 

 rains feront vifitées par les jurés avant que d'être ex- 

 pofées en vente. 



6°. Qu'aucun BrafTeur ne pourra tenir dans la 

 brajjerie , bœuf, vache , porc , oifon, canne , volaille, 

 comme contraire à la netteté. 



7 0 . Qu'il ne fera fait dans une brajjerie qu'un brafîîn 

 par jour, de quinze feptiers de farine au plus. Je dou* 

 te que cet article foit exécuté. 



8°. Que les caques , barrils , & autres vaifTeaux à 

 contenir bierre , feront marqués de la marque du 

 BrafTeur , laquelle marque fera frappée en préfence 

 des jurés. 



9 0 . Qu'aucun maître n'emportera des maifons 

 qu'il fournit de bierre , que les vaifTeaux qui lui ap- 

 partiendront par convention. 



io°. Que ceux qui vendent en détail feront foû-» 

 mis à la vifite des jurés. 



ii°. Que nul ne pourra s'afTocier dans le com- 

 merce d'autres qu'un maître du métier. 



12°. Qu'aucun maître n'aura qu'un apprenti à la 

 fois , & que cet apprenti ne pourra être tranfporté 

 fans le confentement des jurés. Il y a exception à la 

 première partie de cet article pour la dernière an- 

 née : on peut avoir deux apprentis, dont l'un com- 

 mence fa première année , & l'autre fa cinquième. 



13 0 . Que tout fils de maître pourra tenir ouvroir 

 en faifant chef-d'œuvre. 



14 0 . Que nul ne recevra pour compagnon celui 

 qui aura quitté fon maître , outre le gré de ce maître.. 



1 5°. Qu'une veuve pourra avoir ferviteurs & faire 

 braffer , mais non prendre apprentis. 



16 0 . Que les maîtres ne fe fouftrairont ni ouvriers 

 ni apprentis les uns aux autres. 



17 0 . Qu'ils éliront trois maîtres pour être jurés & 

 gardes , deux defquels fe changeront de 2 en 2 ans. 



18 0 . Que ces jurés & gardes auront droit de vi- 

 fite dans la ville , les faubourgs & la banlieue. 



La bierre eft fujette à des droits ; & pour que le 

 Roi n'en foit pas fruftré, le BrafTeur eft obligé à cha- 

 que brafiin d'avertir le commis du jour & de l'heure 



