fort nuifible , li l'on obferve de ne le point couvrir 

 abfoîument jufqu'à ce qu'il ait eu un jour, ou tout au 

 moins un demi-jour de foleil; car après un jour de beau 

 tems , on le plie le foir dans fa natte , comme nous 

 avons dit , & après un demi-jour , on fe contente fans 

 le plier , de le couvrir pendant la nuit de feuilles de 

 balifier , arrêtées avec des pierres mifes deffus aux 

 deux bouts. Mais une trop longue pluie fait fendre 

 le cacao; & parce qu'alors il ne fe conferve pas long- 

 tems , on l'employé fur les lieux à faire du chocolat. 



Si le cacao n'eit pas affez reflué , ou qu'on le plie 

 trop tôt dans fa natte, il eft fujet à germer ; ce qui le 

 rend fort amer, & tout-à-fait mauvais. 



Lorfque le cacao a été une fois plié dans fa natte , 

 & qu'il a commencé à fe fécher, il ne faut plus fouf- 

 frir qu'il fe mouille ; il ne s'agit alors que de le remuer 

 de tems en tems , jufqu'à ce qu'il foit fuffifamment 

 fec ; ce qu'on connoît , fi en prenant une poignée de 

 cacao dans la main , & la ferrant , il craque ; alors il 

 eft tems de le mettre en magafin , & de l'expofer en 

 vente. 



Ceux qui veulent acquérir la réputation de livrer 

 de belle marchandife, fe donnent le foin, avant 

 que d'enfutailler leur cacao, de trier & de mettre à 

 part les grains trop petits, mal nourris , & plats , qui 

 font feulement moins beaux à la vue, & rendent un 

 peu moins en chocolat. 



C'eft de cette manière que les graines ou amandes 

 de cacao léchées au foieil, nous font apportées en 

 Europe , & vendues chez les Epiciers , qui les diftin- 

 guent (je ne fai pourquoi ) en gros & petit caraque., 

 & en gros & petit cacao des îles ; car fur les lieux il 

 n'eft point fait mention de cette diverfité , & il faut 

 apparemment que les marchands qui en font commer- 

 ce , ayent trouvé leur compte à faire ce triage , puif- 

 que naturellement tout cacao provenu du même ar- 

 bre & de la même coffe, n'eft jamais de la même 

 groffeur. Il eft bien vrai que comparant une partie 

 entière de cacao avec une autre, on peut trouver que 

 l'une eft pour la plupart compofée de plus gros grains 

 que l'autre, ce qui peut provenir ou de l'âge du plant, 

 ou de la vigueur des arbres , ou bien de la fécondité 

 particulière de la terre : mais très-affûrement il n'y a 

 point d'efpecejde cacao qu'on puiffe appeller grande 

 par rapport à une autre qu'on puiffe appeller petite. 



Le cacao qui nous vient de la côte de Caraque , eft 

 plus onctueux & moins amer que celui de nos îles , 

 & on le préfère en Efpagne & en France à ce der- 

 nier : mais en Allemagne & dans le Nord , on eft , à 

 ce qu'on dit, d'un goût tout oppofé. Bien des gens 

 mêlent le cacao de Caraque avec celui des îles moi- 

 tié par moitié , & prétendent par ce mélange rendre 

 leur chocolat meilleur. On croit que dans le fond la 

 différence des cacaos n'eft pas fort confidérable , puif- 

 qu'elle n'oblige qu'à augmenter ou diminuer la dofe 

 du fucre pour tempérer le plus ou le moins d'amertu- 

 me de ce fruit. Car il faut conlidérer, comme nous 

 l'avons déjà dit, qu'il n'y a qu'une efpece de cacao , 

 qui croît aufïï naturellement dans les bois de la Mar- 

 tinique , que dans ceux de la côte de Caraque ; que 

 le climat de ces lieux eft prefquele même, &par con- 

 féquent la température des faifons égales , & qu'ainfi 

 il ne fauroit y avoir entre ces fruits de différence in- 

 îrinfeque qui foit fort effentielle. 



A l'égard des différences extérieures qu'on y remar- 

 que, elles ne fauroient provenir que du plus ou du 

 moins de fécondité des terroirs , du plus ou du moins 

 de foin donné à la culture des arbres , du plus ou du 

 moins d'induftrie & d'application de ceux qui le pré- 

 parent & qui le travaillent, depuis fa cueillette juf- 

 qu'à fa livraifon ; & peut-être même de tous les trois 

 enfemble ; ce qu'on peut obferver à la Martinique 

 même, où il y a des quartiers où le cacao réunit mieux 

 (jiie dans d'autres, par la feule différence des terres 



C A C 



plus' ou moins graffes> plus ou moins humides. 



On a l'expérience de ce que l'attention à la culture 

 & à la préparation du cacao , peuvent ajouter à fon 

 prix, : avec des foins & de l'intelligence , on trouve 

 le moyen de faire la plus belle marchandife de toute 

 l'île , & de fe procurer la préférence de tous les mar- 

 chands pour la vente & le prix du cacao, fur tous fes 

 voifms. 



Le cacao de Caraque eft un peu plat , & reffemble 

 affez par fon volume & fa figure à une de nos greffes 

 fèves ; celui de S. Domingue , de la Jamaïque , & de 

 l'île de Cube , eft généralement plus gros que celui 

 des Antilles. Plus le cacao eft gros & bien nourri , & 

 moins, il y a de déchet après l'avoir rôti & mondé. 



Le bon cacao doit avoir la peau fort brune & affez 

 unie ; & quand on l'a ôtée , l'amande doit fe montrer 

 pleine , bien nourrie , & line ; de couleur de noifette 

 fort obfcure au-dehors , un peu plus rougeâtre en-de- 

 dans ; d'un goût un peu amer & aftringent, fans fen- 

 tir le verd ni le moifi ; en un mot fans odeur & fans 

 être piqué des vers. 



Le cacao eft le fruit le plus oléagineux que la na- 

 ture produife ; il a cette prérogative admirable de ne 

 jamais rancir, quelque vieux qu'il foit , comme font 

 tous les autres fruits qui lui font analogues en quali- 

 té, tels que les noix, les amandes, les pignons, les 

 piftaches, les olives , &c. 



On nous apporte aufli de l'Amérique du cacao ré- 

 duit en pains cylindriques d'environ une livre cha- 

 cun ; & comme cette préparation eft la première &C 

 la principale qu'on lui donne pour faire le chocolat , 

 il me femble à propos d'ajouter ici la manière de la 

 faire. 



Les Indiens , dont on l'a tirée , n'y faifoient pas 

 grande façon ; ils faifoient rôtir leur cacao dans des 

 pots de terre , puis l'ayant mondé de fa peau & bien 

 écrafé & broyé entre deux pierres , ils en formoient 

 des maffes avec leurs mains. 



Les Efpagnols , plus induftrieux que les Sauva- 

 ges , & aujourd'hui les autres nations , à leur exem- 

 ple , font choix du meilleur cacao & du plus récent. 

 ( Comme le cacao n'eft jamais fi net , que parmi les 

 bons grains il n'y en ait d'avortés , de la terre , des 

 pierres , &c. il faut , avant que de l'employer , faire, 

 paffer ces ordures à travers un crible , qui leur don- 

 ne iffue fans donner paffage aux amandes de cacao.^) 

 Ils en mettent environ deux livres dans une grande 

 poêle de fer fur un feu clair , & ils les remuent & 

 les retournent continuellement avec une grande fpa- 

 tule , jufqu'à ce que les amandes foient affez rôties 

 pour être facilement dépouillées de leur peau ; ce 

 qu'il faut faire une à une , & les mettre à part , pre- 

 nant un foin extrême de rejetter les grains cariés r 

 les moins , & toute la dépouille des bons ; car ces 

 pellicules reftées parmi le cacao ne fe difîblvent ja- 

 mais dans aucune liqueur , pas même dans l'eftomac 5 

 & fe précipitent au fond des taffes de chocolat , dont 

 le cacao n'a pas été bien mondé. Les ouvriers , pour 

 expédier plus promptement cette opération & gagner 

 du tems , mettent une groffe nappe fur une table , èc 

 y étendent leur cacao fortant tout chaud de la poêle, 

 puis ils font couler le rouleau de fer deffus , pour faire 

 craquer & détacher les pellicules du cacao ; enfin ils 

 vannent le tout dans un van d'ofier , jufqu'à ce que 

 le cacao foit parfaitement mondé. 



Si on a eu foin de pefer le cacao chez l'épicier , & 

 qu'enfuite on le repefe après qu'il eft rôti & mondé y 

 on y trouvera environ un fixieme de déchet , un peu 

 plus, un peu moins , félon la nature & les qualités du 

 cacao j c'eft-à-dire, par exemple, que de trente livres 

 d'achat , il en reftera à peu-près vingt-cinq toutes 

 mondées. 



Tout le cacao étant ainfi rôti & mondé à diverfes 

 reprifes j on le met encore une fois rôtir dans la mê- 



