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me poêle de fer, mais avec un feu moins violent ; on 

 remue fans ceffe les amandes avec la fpatule , jufqu'à 

 ce qu'elles foient rôties également & au point qu'il 

 faut ; ce qu'on connoît au goût favoureux & à la cou- 

 leur brune fans être noire ; l'habileté confifte à éviter 

 les deux extrémités, de ne les pas rôtir fuffifamment 

 & de les trop rôtir, c'eft-à-dire de les brûler. Si on ne 

 les rôtit pas a (fez , elles confervent une certaine ru- 

 defle de goût defagréable ; & fi on les rôtit jufqu'à les 

 brûler , outre l'amertume & le dégoût qu'elles con- 

 trarient , on les prive entièrement de leur onctuofité , 

 & de la meilleure partie de leurs bonnes qualités. 



En France , où on mitre ordinairement toutes cho- 

 fes, on s'eft fort entêté du goût de brûlé & de la cou- 

 leur noire , comme de qualités requifes au bon cho- 

 colat ; ne confidérant pas que charbon pour charbon 

 il vaudroif autant y mettre celui du feu que celui du 

 cacao. Cette obfervation n'eft pas feulement confor- 

 me à la raifon & au bon fens : mais elle eft d'ailleurs 

 confirmée par le confentement unanime de tous ceux 

 qui ont écrit fur cette matière , & elle eft de même 

 autorifée par la pratique univerfelle de toute l'Amé- 

 rique. 



Lorfque le cacao eft rôti à propos & bien mondé , 

 on le pile dans un grand mortier pour le réduire en 

 maffe groffiere , qu'on paffe enfin fur la pierre juf- 

 qu'à ce qu'elle foit d'une extrême finefle , ce qui de- 

 mande une explication plus étendue. 



On choifit une pierre qui réfifte naturellement au 

 feu , & dont le grain foit ferme , fans être ni trop doux 

 pour s'égrainer , ni trop dur pour recevoir le poli. 

 On la taille de feize à dix-huit pouces de large fur 

 vingt-fept à trente de long & trois d'épaifTeur , en- 

 forte que fa furface foit courbe & creufe au milieu 

 d'environ un pouce & demi ; cette pierre eft affer- 

 mie fur un chaffis de bois ou de fer , un peu plus re- 

 levé d'un côté que de l'autre : on place deiious un 

 brafier pour échauffer la pierre , afin que la chaleur 

 mettant en mouvement les parties huileufes du ca- 

 cao , & le reduifant en coniiftanec liquide de miel, 

 facilite beaucoup l'action d'un rouleau de fer , dont 

 on fe fert pour le travailler avec force , le broyer , 

 & l'affiner jufqu'à ce qu'il n'y ait ni grumeau , ni la 

 moindre dureté. Ce rouleau eft un cylindre de fer 

 poli , de deux pouces de diamètre fur dix-huit ou 

 environ de long , ayant à chaque bout un manche 

 de bois de même grofféur , & de fix pouces de long 

 pour placer les mains de l'ouvrier. 



Quand la pâte eft autant broyée qu'on le juge né- 

 ceflaire, on la met toute chaude dans des moules de 

 fer blanc , oîi elle fe fige & fe rend folide en très-peu 

 de tems. La forme de ces moules eft arbitraire & cha- 

 cun les peut faire à fa fantaifie : cependant les cylin- 

 driques qui peuvent contenir deux à trois livres de 

 matière , me paroifTent les plus convenables , parce 

 que les pains les plus gros fe confervent plus long- 

 tems dans leur bonté , & font plus commodes pour 

 le maniement quand il s'agit de les râper. On doit 

 conferver ces billes enveloppées de papier dans un 

 lieu fec , & obferver qu'elles font fort fufceptibles 

 des bonnes & des mauvaifes odeurs , & qu'il eft bon 

 de les garder cinq ou fix mois avant que d'en ufer. 

 ■ Au refte le cacao étant fuffifamment broyé & paffé 

 fur la pierre , comme nous venons de l'expliquer, fi 

 l'on veut achever la compofition du chocolat en 

 mafTe, il ne s'agit plus que d'ajouter à cette pâte une 

 poudre paffée au tamis de foie , & compofée de fù- 

 cre , de canelle , & fi l'on veut de vanille , fuivant 

 les dofes & les proportions que nous enfeignerons 

 dans la fuite de cet article ; de repalfer le tout fur la 

 pierre pour le bien mêler & incorporer enfemble , 

 & de diftribuer enfin cette confection Américaine 

 dans des moules de fer blanc en forme de tablettes 

 d'environ quatre onces chacune , ou demi-livre fi 

 Von veut, 



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Propriétés du cacao. Le cacao eft fort tempéré , nour- 

 riftant , & de facile digeftion. Il répare promptement 

 les efprits diffipés & les forces épuifées ; il eft falu- 

 taire aux vieillards. 



Vfages du cacao; on en fait des confitures , du cho- 

 colat , & l'on en tire l'huile qu'on appelle beurre de 

 cacao. 



Du cacao en confiture. On fait choix des coffes de 

 cacao à demi mûres ; on en tire proprement les aman- 

 des fans les endommager, & on les met tremper pen- 

 dant quelques jours dans de l'eau de fontaine , que 

 l'on a foin de changer foir & matin : enfuite les ayant 

 retirées &c effuyées , on les larde avec des petits lar- 

 dons d'écorce de citron & de canelic , à peu-près 

 comme on fait les noix à Rouen. 



On a cependant préparé un firop du plus beau fit- 

 cre , mais fort clair , c'eft-à~dire où il y ait fort peu 

 de fucre ; & après l'avoir bien purifié & bien clarifié, 

 on l'ôte tout bouillant de deflus le feu , on y jette les 

 grains de cacao, & on les y laiiie tremper pendant „ 

 vingt-quatre heures , après quoi on les retire de ce 

 firop ; & pendant qu'on les laifle égoimer, on eu fait 

 un nouveau femblable au précédent, mais plus foit 

 de fucre, où on les fait pareillement tremper durant 

 vingt-quatre heures. On réitère cinq ou fix fois cette 

 opération , augmentant à chaque fois la quantité de 

 fucre , fans les mettre jamais fur le feu ni donner 

 d'autre cuiffon. Enfin ayant fait cuire un dernier fi- 

 rop en confiftance de fucre , on le verfe fur les cacaos 

 qu'on a mis bien effuyer dans un pot de fayence pour 

 les conferver , & quand le firop eft prefque refroidi , 

 on y mêle quelques gouttes d'effence d'ambre. 



Quand on veut tirer cette confiture au fec , on ôte 

 les amandes hors de leur firop ; & après les avoir bien 

 égouttées, on les plonge dans une bafîine pleine d'un 

 firop bien clarifié & fort de fucre , & fur le champ on 

 les met dans une étuve , où elles prennent le candi. 



Cette confiture , qui refTemble affez aux noix de 

 Rouen , eft excellente pour fortifier l'eftomac fans 

 trop l'échauffer , ce qui fait qu'on peut même en don- 

 ner aux malades qui ont la fièvre. 



Du chocolat. Voye^U article CHOCOLAT. 



Beurre de cacao. On prend du cacao rôti , mondé , & 

 paffé fur la pierre ; on jette cette pâte bien fine dans 

 une grande baffine pleine d'eau bouillante fur un feu 

 clair , où on la laiffe bouillir jufqu'à la confomption 

 prefque entière de l'eau ; alors on verfe defTus une 

 nouvelle eau dont on remplit la bafîine : l'huile mon- 

 te à la furface, & fe fige en manière de beurre, à me- 

 fure que l'eau fe refroidit. Si cette huile n'eft pas 

 bien blanche , il n'y a qu'à la faire fondre dans une 

 baffine pleine d'eau chaude , où elle fe dégagera & 

 fe purifiera des parties ronfles & terreftres qui lui re£ 

 toient. 



A la Martinique cette huile eft en confiftance de 

 beurre : mais portée en France , elle devient comme 

 du fromage affez dur , qui fe fond néanmoins & fe 

 rend liquide à une légère chaleur ; elle n'a point d'o- 

 deur fort fenfible , & a la bonne qualité de ne ran- 

 cir jamais. L'huile d'olive ayant manqué une année, 

 on ufa de celle de cacao pendant tout un carême : 

 elle eft de fort bon goût ; & bien loin d'être malfai- 

 fante , elle contient les parties les plus efientielles & 

 les plus falutaires du cacao. 



Comme cette huile eft très-anodyne, elle eft ex- 

 cellente à l'intérieur pour guérir l'enrouement, & 

 pour émouffer l'acreté des feis qui dans le rhume pi- 

 cotent la poitrine. Pour s'en fervir on la fait fondre , 

 on y mêle une fuffifante quantité de fucre candi, & 

 on en forme de petites tablettes , qu'on retient le plus 

 long-tems qu'on peut dans la bouche, les laiffant fon- 

 dre tout doucement fans les avaler. 



L'huile de çacao prife à propos , pourroit être en- 

 core merveilleufe contre les poifons corrofifs. Elis 



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