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couleur d'un blanc jaunâtre , & qui contiennent cha- 

 cune une femence calleufe , pour ainii-dire ovale, 

 voûtée fur fon dos, & plate du côté oppofé, creu- 

 fée dans le milieu & dans toute la longueur de ce mê- 

 me côté, d'un fillon affez profond. Son goût eft tout- 

 à-fait pareil à celui du -caffé qu'on nous apporte d'A- 

 rabie : une de les deux femences venant à avorter „ 

 celle qui refte acquiert ordinairement plus de volu- 

 me , a fes deux côtés plus convexes , & occupe feule 

 le milieu du fruit. Voyc^ Plan. XXVlll. d'Êijl. nat. 



On appelle caffé en coque , ce fruit entier & deffé- 

 clié ; & cafft mondé , fes femences dépouillées de 

 leurs enveloppes propres & communes. 



Par cette defcription faite d'après nature , il eft 

 aifé de juger que l'arbre du caffé } que l'on peut ap- 

 peller le coffrer , ne peut être rangé fous tin genre qui 

 lui convienne mieux que fous celui des jafmins , fi 

 l'on a égard à la figure de fa fleur, à la ftructure de fon 

 fruit , & à la difpoûtion de fes feuilles. 



Cet arbre croît dans fon pays natal , & même à 

 Batavia, jufqu'à la hauteur de quarante piés ; le dia- 

 mètre de fon tronc n'excède pas quatre à cinq pou- 

 ces : on le cultive avec foin ; on y voit en toutes les 

 faifons des fruits , & prefque toujours des fleurs. Il 

 fournit deux ou trois fois l'année une récolte très- 

 abondante. Les vieux piés portent moins de fruit que 

 les jeunes', qui commencent à en produire dès la troi- 

 fieme & quatrième année après la germination. 



Les mots cajfé en François , & coffee en Anglois & 

 en Hollandois , tirent l'un & l'autre leur origine de 

 caouhe , nom que les Turcs donnent à la boiflbn qu'on 

 prépare de cette plante. 



Quant à fa culture , on peut affûrer que fi la fe- 

 mence du caffé n'eû. pas mife enterre toute récente, 

 comme plufieurs autres femences des plantes, on ne 

 doit pas efpérer de la voir germer. Celles de l'arbre 

 qu'on cultivoit depuis une année au Jardin-royal , 

 mifes en terre auffi-tôt après avoir été cueillies , ont 

 prefque toutes levé fix femaines après. Ce fait, dit 

 M. de Juffieu , juftifie les habitans du pays où fe cul- 

 tive le cajfé , de la malice qu'on leur a imputée de 

 tremper dans l'eau bouillante , ou de faire lécher au 

 feu tout celui qu'ils débitent aux étrangers , dans la 

 crainte que venant à élever comme eux cette plan- 

 te , ils ne perdiffent un revenu des plus conlidé- 

 rabies. 



La germination de ces femences n'a rien que de 

 commun. 



A l'égard du lieu où cette plante peut fe confer- 

 ver , comme il doit avoir du rapport avec le pays 

 dans lequel elle naît naturellement , & où l'on ne 

 reffent point d'hyver, on a été obligé jufqu'ici de 

 fuppléer au défaut de la température de l'air & du 

 climat , par une ferre à la manière de celles de Hol- 

 lande , fous laquelle on fait un feu modéré , pour y 

 entretenir une chaleur douce ; & l'on a obfervé 

 que pour pré venir la féchereffe de cette plante , il 

 lui falloit de tems en tems un arrofement propor- 

 tionné. 



Soit que ces précautions en rendent la culture dif- 

 ficile , foit que les Turcs , naturellement pareffeux , 

 ayent négligé le foin de la multiplier dans les autres 

 pays fujets à leur domination ; nous n'avons pas en- 

 core appris qu'aucune contrée que celle du royau- 

 me d'Yémen en Arabie , ait l'avantage de la voir 

 croître chez elle abondamment ; ce qui paroît être 

 la caufe pour laquelle avant le xvi. fiecle fonufage 

 nous étoit prefqu'inconnu. 



On laiffe à d'autres le foin de rapporter au vrai ce 

 qui y a donné occafion , & d'examiner fil'on en doit 

 la première expérience à la vigilance du fupérieur 

 d'un monaftere d'Arabie , qui voulant tirer fes moi- 

 nes du fommeil qui les tenoit affoupis dans la nuit 



atix offices du chœur, leur en fit boire l'infufion » 

 fur la relation des effets que ce fruit canfoit aux 

 boucs qui en a voient mangé ; ou s'il faut en attri- 

 buer la découverte à la piété d'un mufti , qui pour 

 faire de plus longues prières , & pouffer les veilles 

 plus loin que les dcrvis les plus dévots , a paffé pour 

 s'en être fervi des premiers. 



L'ufage depuis ce tems en eft devenu fi familier 

 chez les Turcs, chez les Perfans, chez les Arméniens, 

 & même chez les différentes nations de l'Europe , 

 qu'il eft inutile de s'étendre fur la préparation , & 

 fur la qualité des vaiffeaux & inftrumens qu'on y em- 

 ployé, 



Il eft bon d'obferver que des trois manières d'en 

 prendre l'infufion , l'avoir , ou du cajfé mondé & dans 

 fon état naturel , ou du cajfé rôti , ou feulement des 

 enveloppes propres & communes de cette fubftance, 

 auxquelles nos François au retour de Moka ont im- 

 proprement donné le nom de fleur de cajf é ; la féconde 

 de ces manières eft préférable à la première , & à la 

 troifieme appellée aufîî caffé à la jultane. 



Qu'entre le gros & le blanchâtre qui nous vient 

 par Moka , & le petit verdâtre qui nous eft apporté 

 du Caire par les caravanes de la Meque , celui-ci 

 doit être choifi comme le plus mûr , le meilleur au 

 goût , & le moins fujet à fe gâter. 



Que de tous les vaiffeaux pour le rôtir , les plus 

 propres font ceux de terre verniffée , afin d'éviter 

 l'impreffion que ceux de fer ou d'airain peuvent lui 

 communiquer. 



Que la marque qu'il eft fuffifament brûlé ou rôti 

 eft la couleur tirant fur ie violet , qu'on ne peut ap- 

 percevoir qu'en fe fervant pour le rôtir d'un vaiffcau 

 découvert. 



Que l'on ne doit en pulvérifer qu'autant & qu'au 

 moment que l'on veut l'infufer : # on fe fert pour cet 

 effet d'un petit moulin portatif, compofé de deux 

 ou trois pièces ; d'une gorge qui fait la fonction de 

 trémie , dans laquelle on met le caffé grillé , & qu'on 

 bouche d'un couvercle percé d'un trou ; d'une noix 

 dont l'arbre eft foûtenu & fixé dans le coffre ou le 

 corps du moulin qui la cache , & dans lequel elle fe 

 meut fur elle-même : la partie du coffre qui corres- 

 pond à la noix eft de fer , & taillée en dent ; il y a 

 au-deffous de la noix un coffret qui reçoit le caffé k 

 mefure qu'il fe moud. Poyei Plan, du Tailland. 3 un 

 moulin à caffé , r f tout monté ; & dans les flg. 4. m 

 m l , k , o p p , n , un autre moulin & fon détail. La 

 jig. 4. eft l'arbre féparé du moulin rf: m m /, autre 

 moulin ; m , fon arbre ; k , fon embafe ; n , fa coupe 

 par le milieu ; o , fa noix \Jig. r f, r eft la trémie. 



Et qu'étant jetté dans Feau bouillante , l'infufioiî 

 en eft plus agréable, &fouffre moins de difîîpatioii 

 de fes parties volatiles , que lorfqu'il eft mis d'abord 

 dans l'eau froide. 



Quant à fa manière d'agir & à fes vertus , la ma- 

 tière huileufe qui fe fépare du caffé , & qui paroît 

 fur fa fuperficie lorfqu'on le grille , & fon odeur par- 

 ticulière qui le fait diftinguer du feigle , de l'orge , 

 des pois, des fèves, & autres femences que l'épar- 

 gne fait fubftituer au caffé , doivent être les vraies 

 indications de fes effets , fi l'on en juge par leur rap- 

 port avec les huiles tirées par la cornue , puifqu'elle 

 contient aufîl-bien que celles-là , des principes vola- 

 tils , tant falins que fulphureux. 



C'eft à la diflblution de fes fels , & au mélange 

 de fes foufres dans le fang , que l'on doit attribuer, 

 la vertu principale de tenir éveillé , que l'on a tou- 

 jours remarquée comme l'effet le plus confidérable de 

 fon infufion. C'eft de-là que viennent fes propriétés 

 de faciliter la digeftion , de précipiter les alimens y 

 d'empêcher les rapports des viandes , & d'éteindre 

 les aigreurs , lorfqu'il eft pris après le repas. 



C'eft par-là que la fermentation qu'il caufe dans 



