MAIALI 155 



due estremità. Allora si fa cuocere per venti minuti in acqua 

 tiepida ma non bollente. La salsiccia si prepara con un mi- 

 scuglie di carne magra e lardo fresco, salati e conditi di droghe. 



Il salame detto di testa si fa colla testa dell'animale. Colla 

 carne magra mescolata con filetto di bue si apparecchia la 

 salsiccia comune. Vi si unisce del lardo tagliato in piccoli dadi. 



La carne di Maiale di seconda qualità , frammista con lardo, 

 condita e triturata, serve a fare il cervellate*. 



Le lingue di maiale bene apparecchiate sono un cibo delicato. 



Il salame comune si apparecchia tagliando il filetto ed il petto 

 in pezzetti quadri , che si conservano in un vaso di terra 

 con sale. 



La massa di grasso che ricopre il petto , fatta sciogliere sul 

 fuoco , somministra il grasso di Maiale , che porta il nome di 

 strutto, che sostituisce con vantaggio il burro in alcune pietanze 

 di cucina. 



Il prosciutto (vale a dire la gamba e la coscia del Maiale 

 preparate e conservate acconciamente) ha un grande [ufficio 

 nella alimentazione pubblica. In Francia i migliori prosciutti 

 sono preparati nei dipartimenti del Basso Reno, dell'Alto Reno, 

 della Meuse, della Mosella, delle Ardenne, dei Vosgi e dei Bassi 

 Pirenei. I prosciutti tedeschi vengono da Magonza, dalla Vest- 

 falia e dal Jutland. I migliori prosciutti inglesi son quelli delle 

 Provincie di York, di Hants e di Berks. 



La superiorità dei prosciutti di Baiona dipende dalla [bontà 

 delle rezze di Maiali che li forniscono , e dalla buona qualità 

 del sale che si estrae dalle sorgenti di Salies, capoluogo del Di- 

 partimento dei Bassi Pirenei. 



I prosciutti squisiti di Magonza si apparecchiano in altro 

 modo. Si comincia a salarli e ad impregnarli di un miscuglio 

 conservatore, poi si attaccano, per sei settimane, nell'interno 

 di un camino , per far loro sopportare V azione del fumo. In 

 seguito, si pongono varie volte in un barile con entro un fornello, 

 nel quale si abbrucia legno di ginepro. 



II piccolo prosciutto di Vestfalia per tre settimane si affumica 

 con rami di ginepro. 



Nè si creda che qui finiscano gli innumerevoli prodotti del 

 Maiale. 



La pelle, dopo essere stata conciata, è adoperata dai sellai, e 

 serve a far finimenti pei cavalli, selle, crivelli, bauli; in Ispa- 

 gna si adopera anche per far otri onde trasportare e conservare 

 il vino. 



Le setole , ripulite , aggiustate e preparate , servono a fare 



