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del vino, questo si colora di più in piti con la tintura di guaiaco, ed inoltre 

 con dei lavaggi successivi della vinaccia si disciolgono sempre nuove quantità 

 di questo enzima. Di più una fermentazione energica ne fa disciogliere nel 

 mosto una quantità maggiore che una fermentazione lenta, ed una grande 

 divisione della polpa agisce nello stesso senso. 



Essendomi proposto di indagare da che cosa potesse prevenire l'enzima 

 in questione, ho istituito alcune ricerche i cui risultati mi sembra che possano 

 condurre a conclusioni molto interessanti. In questa Nota espongo brevemente 

 quello che ho fatto, e quello che ho trovato. 



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Presi del fermento di moscato, come viene spedito di Francia dall'Istituto 

 La Claire, lo aggiunsi a mosto d'uva perfettamente sterilizzato, che non dava 

 all'aria nessuna delle reazioni indicate dal Martinand; lasciai compiere la 

 fermentazione, e dopo avere abbandonato il tutto in riposo, fuori del contatto 

 dell'aria, decantai il liquido sovrastante, ed ebbi così una quantità rilevante 

 di fermento ellittico che lavai a più riprese con acqua distillata e sterilizzata. 

 Posta la poltiglia formata dalle cellule del fermento sopra un pezzo di carta 

 da filtri, la feci un poco asciugare; poi ripresala con acqua cloroformizzata e 

 lasciatala riposare per un paio d'ore, la filtrai ottenendo un liquido legger- 

 mente colorato in giallo, il quale diede all'aria con la tintura di resina di 

 guaiaco, con l'idrochinone e col pirogallolo le reazioni caratteristiche indicate 

 dal Bertrand per la laccasi, e dal Martinand per il fermento solubile del 

 vino. Fra queste reazioni quella che riesce sempre meglio è la prima, e con- 

 siste nella produzione di una bella colorazione azzurra della tintura di resina 

 di guaiaco in contatto della sostanza che si studia. Tale reazione non deve 

 essere confusa con quella indicata da Schoenbein, e che consiste nella colo- 

 razione azzurra della tintura di resina di guaiaco in presenza di una mesco- 

 lanza di acqua ossigenata e di diastasi ordinaria ricavata dal malto d'orzo. 



Gli stessi risultati ottenni con del lievito di birra selezionato f Saecha- 

 romyces cerevisiae) e col fermento apiculato ( S. apiculatus). 



Aggiungendo un eccesso d'alcool al liquido ottenuto nel modo sopra de- 

 scritto, si ottiene un leggero precipitato bianco; e l'acqua madre alcoolica, che 

 si può separare da esso, conserva le proprietà di colorare intensamente in 

 azzurro la tintura di resina di guaiaco; ciò che dimostra che il fermento è 

 solubile nell'alcool di media concentrazione. 



Questi fatti dimostrano che anche nel fermento ellittico è contenuto lo 

 enzima trovato dal Martinand nel vino, o almeno vi si trova un fermento 

 solubile che gode delle medesime proprietà. 



E molto probabilmente sono dovute ad un'enzima analogo a quello in 

 quistione le proprietà scoperte qualche anno addietro dal sig. De Eey-Pai- 

 Ihade nell'estratto alcoolico del lievito di birra. Per preparare tale estratto 



