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si prende del lievito di birra molto giovane, si sospende in una certa quan- 

 tità d'acqua contenente disciolto del glucosio, si aggiunge dell'alcool ed il 

 miscuglio ottenuto si conserva in un pallone, in un ambiente a 0°, agitandolo 

 di tanto in tanto. 



Il liquido filtrato, in capo a tre giorni, attraverso ad un filtro ordinario 

 di carta e poi passato alla bugia sterilizzatrice D'Arsonval, è posto sotto la 

 campana della macchina pneumatica, nella quale viene fatto il vuoto per 

 togliere l'eccesso di anidride carbonica. Questo liquido, contenente circa il 20 

 per certo d'alcool, un poco acido e privo di ogni organismo vivente, gode delle 

 tre proprietà chimiche seguenti: 1° in contatto con lo zolfo produce idrogeno 

 solforato; 2° sviluppa anidride carbonica fuori del contatto dell'aria; 3° as- 

 sorbe ossigeno dall'aria libera. Inoltre, come io ho potuto riscontrare, anche 

 questo liquido dà con la tintura di resina di guaiaco una bella colorazione 

 azzurra, e perde questa proprietà quando è scaldato per pochi minuti a 72°. 

 Con un eccesso d'alcool dà un precipitato bianco di enzima che, aggiunto 

 al liquido riscaldato a 72°, gii fa riacquistare le proprietà perdute col ri- 

 scaldamento. Nessun dubbio quindi che le proprietà dell'estratto alcoolico 

 del lievito di birra preparato nel modo anzidetto, non siano dovute alla pre- 

 senza in quel liquido di un fermento solubile analogo alla laccasi. 



Il Martinand, volendo vedere se 1' enzima da esso trovato nel vino 

 esercita un'influenza sull'invecchiamento, ossia prende parte alle reazioni che 

 si producono nel vino che invecchia, aggiunse dell'enzima, precipitato con 

 l'alcool, a del vino di Borgogna del 1894, esposto all'aria, e trovò che in 

 capo a 48 ore quel vino presentava un colore più giallo, ed aveva un profumo 

 di vino vecchio molto più accentuato di quello del campione testimonio. 



Volendomi persuadere della cosa, e nello stesso tempo vedere se l'en- 

 zima ricavato dal fermento ellittico gode delle medesime proprietà, potei 

 constatare un fatto che mi sembra di una grande importanza per l'enologia, 

 giacché risolve la questione, da tanto tempo dibattuta, dell'origine del profumo 

 del vino. Ricavato una certa quantità di enzima da un fermento di moscato ed 

 aggiuntala a del vino bianco ordinario, riscontrai che non solo questo acqui- 

 stava il gusto di vino vecchio, ma in capo ad un certo tempo, mantenendolo 

 in contatto dell'aria, presentava il profumo particolare del moscato che prima 

 non aveva affatto. Ripetuta l'esperienza con altri fermenti ottenni sempre 

 il medesimo risultato. 



Aiutando l'azione dell'enzima col porre i recipienti contenenti il vino 

 sotto una campana ripiena di ossigeno, invece che di aria, l'invecchiamento 

 e lo sviluppo del profumo particolare del vino, da cui fu tolto il fermento 

 ellittico che servì a preparare l'enzima adoperato, ha luogo più rapida- 

 mente, e ancora più presto se l'ossigeno della campana è leggermente ozonato. 



