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Ma vi è peraltro una diiferenza in peggio in confronto col vino lasciato sem- 

 plicemente esposto all'aria, differenza che, sebbene sia molto piccola, è facil- 

 mente avvertita. 



Non posso dir nulla relativamente a quello che succede quando il vino, 

 invece di essere esposto all'aria, è chiuso in recipienti nei quali l'ossigeno 

 non arriva che lentamente attraverso alle pareti o ai turaccioli di sughero; 

 ma ho incominciate alcune esperienze in proposito, e ne darò a suo tempo i 

 risultati. 



Adoperando del vino perfettamente sterilizzato si ha sempre lo sviluppo 

 del profumo dopo l'aggiunta dell'enzima ottenuto da ua dato fermento, 

 accompagnata dall'esposizione all'aria; ciò che dimostra che le idee che si hanno 

 sopra i processi chimici che si producono in un vino che invecchia, devono 

 essere modificate. Quando il vino ha finito di fermentare nel tino, l'azione 

 del fermento figurato è finita, e comincia allora quella dell'enzima elabo- 

 rato da quel fermento, azione lenta che ha per effetto il deposito della ma- 

 teria colorante e l'eterificazione dell'alcool. 



Un altro fatto che conferma questo modo di vedere, è che, mentre 

 l'azione della luce non è favorevole allo sviluppo dei fermenti figurati, favorisce 

 l'azione dell'enzima. Infatti, aggiungendo dell'enzima ottenuto nel modo in- 

 dicato sopra a due porzioni uguali dello stesso vino sterilizzato , ed espo- 

 nendo l'una alla luce del sole e mantenendo l'altra nell'oscurità, alla stessa 

 temperatura, si ha nel primo vino, dopo 48 ore, lo sviluppo del gusto di vec- 

 chio, mentre nel secondo non si riscontra alcuna modificazione, ed è solo 

 dopo un tempo molto più lungo che si comincia a produrre un leggero ac- 

 cenno alle modificazioni anzidette. Ora, tutti sanno che un mezzo per invec- 

 chiare rapidamente il vino consiste appunto nell'esporlo, in bottiglie di vetro 

 ben trasparente, all'azione della luce solare; quindi nessun dubbio che l'in- 

 vecchiamento non sia prodotto dall'azione del fermento solubile in questione, 

 favorita dalla luce del sole. 



Questa interpretazione del fenomeno è confermata anche dal fatto se- 

 guente. Per conservare un fermento purificato e mantenergli le sue proprietà 

 per servirsene in seguito, si paralizza la sua attività, ossia si esaurisce fa- 

 cendolo vivere in un mosto costituito da acqua zuccherata al 10 per cento, 

 che si rinnova fino a che esso sia divenuto incapace di agire su questo mezzo, 

 e di manifestare il più piccolo sintomo di fermentazione. Questo fermento, 

 conservato sotto l'acqua zuccherata, si risveglierà quando sarà posto in un 

 mosto contenente tutti gli elementi necessari al suo sviluppo. Ora, durante 

 il periodo che precede questa specie di letargo, mentre le cellule agiscono 

 ancora un poco sull'acqua zuccherata, si produce in questa il profumo particolare 

 del vino a cui il fermento adoperato darebbe luogo, e decantando quest'acqua 

 zuccherata si ottiene un liquido, contenente pochissimo alcool di fermenta- 

 zione, il quale dà con la tintiu-a di resina di guaiaco, con l'idrochinone e col 



