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per riscaldamento ; fa effervescenza con gli acidi, e con nitrato d'argento dà 

 un precipitato giallo, voluminoso che dopo breve tempo annerisce. L' iponi- 

 trito d'argento invece, come è noto, è un sale stabile e mantiene a lungo 

 ed anche a caldo il suo colore giallo caratteristico. 



Il sale sodico in parola è molto alterabile, e per azione dell'aria si con- 

 verte in parte nel carbonato. 



Io comunico con tutto riserbo questa Nota preliminare , allo scopo di 

 riservarmi lo studio di queste nuove reazioni, nonché la loro applicazione 

 ad altri eteri degli acidi minerali ed ai derivati ammidati sia minerali come 

 organici. 



Fitochiniica. — Sopra la fermentazione delle olive e r os- 

 sidatone delVolio di oliva. Nota di Giulio Tolomei, presentata 

 dal Socio Blaserna. 



Fra le diverse cause che contribuiscono a rendere cattivo l'olio di oliva 

 di molte regioni d'Italia, la principale è senza dubbio la fermentazione delle 

 olive, la quale viene praticata in quei luoghi in cui grande è l'estensione 

 degli oliveti in confronto dei mezzi di raccolta e di manipolazione del frutto, 

 ed in quelli in cui è radicata la credenza che colla fermentazione le olive 

 diano una quantità d'olio superiore a quella che darebbero se fossero molite 

 fresche. 



Secondo taluni agronomi, con la fermentazione delle olive la resa si 

 aumenta realmente, sebbene di poco, mentre si ottiene olio di pessima qua- 

 lità; ma ormai è dimostrato da numerose esperienze che anche la resa di- 

 minuisce; e che debba essere così lo provano i fenomeni chimici che si 

 producono durante la fermentazione, fenomeni poco o nulla conosciuti, dei 

 quali mi propongo di parlare in questa Nota. 



Per far fermentare le olive si ricorre nelle varie parti d'Italia a di- 

 versi metodi, i quali tutti, per altro, hanno per iscopo di tenerle bene in 

 contatto le une con le altre, senza impedire totalmente l'accesso dell'aria 

 negli interstizi rimasti fra esse, ossia di fare in modo che non vada disperso 

 il calore che si sviluppa per certe azioni chimiche a cui va soggetto il loro 

 contenuto. Così in Basilicata si rinchiudono, ben pigiate, in grandi sacchi 

 entro i quali si lasciano fino al momento di frangerle ; nella Maremma to- 

 scana si ammucchiano sul pavimento delle stanze, ed in Calabria si con- 

 servano entro vasche in muratura di diverse capacità, dette zimhuni^ ed a 

 più riprese si pigiano con un mazzapicchio, il quale non batte direttamente 

 sulle olive, ma sopra bruscolo fatte, in generale, di fettucce di castagno. In 

 queste condizioni sono conservate perfino dei mesi, e durante questo tempo 



