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si sviluppa in essa la fermentazione accompagnata da un notevole innalza- 

 mento di temperatura. 



Le olive in fermentazione si presentano alla superficie dei sacchi, dei 

 mucchi 0 delle vasche, intere, avvizzite e lucenti e non hanno alcun odore 

 disgustoso pronunziato. Ma a misura che si scende nella massa si trovano 

 contuse ed ammaccate sempre più, ed alla profondità di circa 50 cm. sono 

 aderenti le une alle altre, hanno la polpa schiacciata, e formano una massa, . 

 più 0 meno pastosa, da cui emana un odore acuto, disgiistoso che è proprio 

 dell'olio d'oliva fabbricato nelle regioni sopra indicate. 



Introducendo un termometro nella massa delle olive a diverse profon- 

 dità si riscontra che fino a circa 10 cm. al disotto della superficie la tempera- 

 tura è presso a poco quella dell'ambiente, ma al disotto va aumentando fino 

 a circa 50 cm., dove si ha un massimo, per poi tornare a diminuire fino al 

 fondo della vasca o della stanza in cui sono ammucchiate le olive. Di più 

 nei primi giorni la temperatura cresce con una certa rapidità, ma poi va a 

 mano a mano diminuendo quando la massa delle olive è abbandonata a sè. 



In certi luoghi, quando non è possibile procedere subito alla molitura 

 delle olive, appena si avverte il forte innalzamento di temperatura, si torna 

 a battere ben bene la massa che cede facilmente essendosi nella fermenta- 

 zione rammollita la polpa. In tal modo la fermentazione è disturbata e la 

 temperatura si abbassa; ma in capo a qualche giorno torna ad innalzarsi 

 lentamente. 



La massima differenza trovata fra la temperatura delle olive e quella 

 dell'ambiente non oltrepassa, almeno per quanto ho potuto riscontrare in 

 tutte le determinazioni fatte fin qui, i 20° centigradi, e si ha ad una profondità 

 di 35 a 50 cm. ; al disotto è molto minore. Questo fatto ha grande impor- 

 tanza per la spiegazione che io do del fenomeno in questione. 



Data la temperatura esterna che si ha in generale all'epoca della rac- 

 colta delle olive, la massima temperatura a cui sono portate quest' ultime 

 durante la fermentazione oscilla fra i 35 ed i 40". 



L'olio ottenuto dalle olive fermentate conserva l'odore sgradevole di 

 queste ; ha un sapore bruciante, attacca la gola e riscaldato emana un 

 odore molto disgustoso. Esso contiene inoltre una quantità di acido oleico 

 che è circa quattro volte e mezzo quella contenuta nell'olio ottenuto dalle 

 olive fresche, e col tempo, specialmente se lasciato in contatto dell'aria ed 

 in ambienti dove la temperatura è piuttosto elevata, si altera profondamente 



Ciò posto ecco quali sono i fatti che permettono di dare una spiega- 

 zione dei fenomeni sopra esposti. 



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Nella polpa delle olive mature è contenuto un fermento solubile ossi- 

 dante, 0 enzima, la cui presenza può essere svelata per mezzo delle reazioni 



