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caratteristiche che questi fermenti danno con la tintura di resina di guaiaco, 

 con l'idrochinone e col pirogallolo. La prima reazione specialmente, che con- 

 siste nella produzione di ima bella colorazione azzurra della tintura di resina 

 di guaiaco in contatto della polpa delle olive mature, può essere verificata 

 con grande facilità. 



Eiducendo in poltiglia la polpa delle olive, ponendola a macerare per 

 qualche ora in una certa quantità d'acqua e filtrando, si ottiene un liquido 

 di colore rosso-violaceo, che col tempo s'imbruna, il quale ha proprietà os- 

 sidanti molto energiche, dando una colorazione azzurra molto intensa con la 

 tintura di resina di guaiaco, dei cristalli di porporogallina con l'acido piro- 

 gallico, del chinone e del chinidrone con l'idrochinone, ed infine una colora- 

 zione bruno-cupa con l'acido gallico. Se la polpa delle olive od il liquido 

 ottenuto nel modo anzidetto sono stati scaldati per pochi minuti ad una 

 temperatura di circa 75°, non si ha più nessuna di queste reazioni. 



Questi fatti dimostrano che esiste nella polpa delle olive mature un 

 fermento solubile ossidante la cui presenza, intraveduta dietro le osservazioni 

 fatte sopra la fermentazione delle olive ed i fenomeni che l'accompagnano, 

 non era ancora stata constatata per mezzo di reazioni che ne mettessero fuori 

 di dubbio l'esistenza. 



Per preparare una certa quantità dell'enzima in questione si estrae 

 dalla polpa delle olive il succo che contiene, si tratta con alcool assoluto, 

 si decanta il liquido soprastante ed il precipitato è ripreso con acqua di- 

 stillata. Si filtra, ed il filtrato si raccoglie in circa cinque volte il suo vo- 

 lume di alcool assoluto, e si ottiene così un nuovo precipitato nel quale è 

 contenuto l'enzima che si rivela con le reazioni sopra ricordate. 



È a questo enzima ossidante che si deve la fermentazione delle olive, 

 come lo provano i fatti seguenti. 



Presa ima certa quantità di olive raccolte in uno stesso giorno, le di- 

 visi in due parti eguali; una porzione la scaldai per circa tre quarti d'ora 

 in una stufa a 75° e l'altra no; poi, non potendo lasciarle fermentare spon- 

 taneamente perchè in troppo piccola quantità, le misi in due cassette di 

 legno che posi in una incubatrice, la cui temperatura fu mantenuta per otto 

 giorni a 38°. In capo a due giorni la temperatura delle olive non scaldate 

 era salita di 4° e dopo sei giorni di 7°, 5 al disopra di quella dell'incuba- 

 trice, mentre non aveva variato alfatto quella delle olive prima scaldate. 

 Inoltre le prime presentavano l'aspetto ed avevano il puzzo speciale delle 

 olive fermentate, mentre le altre furono tolte dalla cassetta nelle stesse 

 condizioni in cui vi erano state poste. Da una metà di ciascuna porzione di 

 olive fu estratto l'olio, e determinata in esso la quantità di acido oleico fu 

 trovato che, mentre nelle olive scaldate a 75° la proporzione era di 0.978 

 per cento, nelle olive che avevano fermentato era di 3,265 per cento. Di 

 più. l'olio ottenuto da queste ultime aveva il sapore piccante e l'odore sgra- 



