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devole di quello prodotto nelle regioni in cui ancora oggidì è in uso la fer- 

 mentazione delle olive. 



Della metà delle olive scaldate rimaste furono fatte due parti, delle 

 quali una fu lasciata inalterata, mentre le olive dell'altra furono ammaccate 

 in modo da romperne in parte la buccia e vi fu versata sopra dell'acqua con- 

 tenente l'enzima ossidante ricavato da altre olive mature, rimestando ben bene 

 la massa perchè tutte le olive venissero bagnate dal liquido, col quale furono 

 lasciate in contatto per circa due ore. Poi, fattele asciugare quasi completa- 

 mente, furono poste in una cassetta di legno, che, insieme all'altra contenente 

 il resto delle olive scaldate, fu messa di nuovo nell'incubatrice, dove fu man- 

 tenuta per otto giorni alla temperatura di 38°. Le olive così trattate subi- 

 rono tutte le modificazioni che si producono in quelle che fermentano natu- 

 ralmente, mentre le olive dell'altra porzione rimasero inalterate. Nessrm dubbio 

 quindi che i fenomeni che si producono nella fermentazione delle olive non 

 siano dovuti all'enzima ossidante contenuta nella loro polpa. 



Si potrebbe domandare perchè le olive fermentano solo quando sono 

 ammassate o pigiate dentro vasche o sacchi, mentre il fenomeno non si pro- 

 duce se le olive sono distese sopra graticci o sul pavimento delle stanze in 

 istrati di piccolo spessore. La risposta è facile a darsi. Il fermento ossidante 

 a cui io attribuisco il fenomeno della fermentazione delle olive, agisce molto 

 lentamente alla temperatura che si ha d'ordinario all'epoca della raccolta 

 delle olive, mentre la sua azione è molto energica, come quella di tutti gli 

 enzimi, alle temperature comprese fra i 35° e i 60°, e per conseguenza quando 

 le olive sono poste in locali aperti, bene aereati e non ammassate in istrati 

 molto profondi, l'ossidazione prodotta dall'enzima non può dare origine ad 

 uno sviluppo di calore sufficiente per portare la temperatura della polpa a 

 quel grado a cui l'enzima produce il massimo effetto. Invece, quando le olive 

 sono ammassate, l'ossidazione a cui dà luogo l'enzima, lenta in principio, va 

 a mano a mano esaltandosi per il calore stesso da essa sviluppato e che non 

 può disperdersi. È tanto vero questo, che nelle vasche in cui si conservano 

 le olive la temperatura, che alla superficie non differisce da quella dell'am- 

 biente, aumenta con la profondità e col crescere di essa, diviene maggiore il 

 grado di alterazione della polpa, che raggiunge il suo massimo negli strati 

 dove massima è la temperatura. 



Si potrebbe domandare perchè nelle vasche l'aumento della temperatura, 

 e quindi l'alterazione delle olive, si verifica fino ad una certa profondità oltre 

 la quale la differenza con la temperatura dell'ambiente va diminuendo fino 

 a divenire trascurabile sul fondo se le vasche sono abbastanza profonde. La 

 risposta è facile, quando si pensi che l'enzima che si trova nelle olive ma- 

 ture ossida la sostanza grassa della polpa prendendo l'ossigeno dall'aria e 

 quindi fino ad una certa profondità tale ossidazione può compiersi, l'ossigeno 

 che penetra fra gli interstizi delle olive essendo in quantità sufficiente, ma 



Hendiconti. 1896, Vol. V, 1° Sem. 17 



