— 126 — 



oltre un certo limite no, perchè o l' ossigeno non arriva o arriva in quantità 

 troppo piccola. 



Questo modo di vedere è confermato dal fatto che quando le olive de- 

 vono essere mantenute entro le vasche per un tempo troppo lungo prima di 

 essere sottoposte alla frangitura, sono pigiate nuovamente quando hanno co- 

 minciato a fermentare. In tal modo la fermentazione viene disturbata e la 

 temperatura si abbassa notevolmente, ma poi torna a salire, sebbene con 

 maggiore lentezza della prima volta. Ciò avviene perchè con la seconda pi- 

 giatura, essendo la polpa delle olive rammollita e quindi cedendo facilmente 

 alla pressione, vien cacciata la maggior parte dell'aria che si trova negli 

 interstizi rimasti fra le olive, ed è necessario un certo tempo perchè 1' aria 

 che rimane e nella quale l' ossigeno non è piii contenuto che in piccola quan- 

 tità, possa essere rinnovata per diffusione. Questo tempo è maggiore di quello 

 necessario affinchè si produca la prima fermentazione, e la temperatura sale 

 molto più lentamente perchè dopo la seconda pigiatura sono ridotti ad un 

 volume molto più. piccolo gli interstizi rimasti fra le olive. 



Aggiungerò che lasciando le olive nelle vasche per lungo tempo (in certi 

 luoghi perfino tre mesi) l' alterazione di cui è parola si propaga in tutta la 

 massa fino negli strati più protondi, e si capisce che deve essere così, se si 

 riflette che le modificazioni prodotte dagli enzimi non sono mai complete, 

 ma si arrestano quando una certa quantità della materia sulla quale produ- 

 cono la loro azione è trasformata. Per tale ragione, quando in uno strato 

 situato ad ima certa profondità si è raggiunto tale limite nell' alterazione 

 della polpa, l' azione dell' enzima cessa e allora 1' ossigeno, non rimanendo 

 più fissato dalle olive poste in quello strato, può arrivare a mano a mano a 

 strati più profondi e compiere per mezzo dell' enzima 1' ossidazione della so- 

 stanza grassa delle olive poste a profondità sempre maggiori. 



Se r azione dell' enzima sulla sostanza grassa delle olive si manifesta 

 in modo così energico solo quando le olive sono ammassate, perchè allora 

 non va disperso il calore che si produce nell' ossidazione, non bisogna cre- 

 dere che sia nulla quando le olive sono poste in istrati sottili ed in locali 

 bene aereati, giacché anche in queste condizioni, sebbene più debolmente, 

 r enzima produce il suo effetto dando luogo allo sviluppo di anidride carbo- 

 nica ed alla formazione di acido oleico, come può facilmente verificarsi de- 

 terminando la quantità di quest' acido nell' olio ottenuto dalle olive frante 

 appena colte ed in quello dato dalle olive lasciate in riposo sui graticci per 

 qualche tempo. Aggiungerò anzi a tale proposito che in tutte le regioni 

 d' Italia in cui si fa l' olio senza far prima fermentare le olive, si lascia 

 sempre il frutto qualche giorno sui graticci o steso sul pavimento di appo- 

 site camere prima di frangerlo, perchè si ritiene che in tal modo 1' olio riesca 

 migliore. Forse è per dar modo all'enzima ossidante di dar luogo alla for- 

 mazione della piccola quantità di acido oleico che si rinviene nell' olio d' oliva 



