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che si procede in tal modo, perchè, molto probabilmente, 1' olio privo affatto 

 di acidi liberi, non sarebbe così apprezzato come quello che ne contiene una 

 quantità che non oltrepassi certi limiti. 



Le trasformazioni chimiche che si producono nella polpa delle olive asssog- 

 gettate alla fermentazione sono molto complesse, essendo di natura molto diffe- 

 rente le sostanze che costituiscono la polpa stessa; quello che è certo, e che 

 si può constatare facilmente, è che il fenomeno è accompagnato dalla formazione 

 di anidride carbonica, acido oleico, acido acetico e acido sebacico. Si generano 

 inoltre, in piccola quantità, altri acidi grassi volatili superiori, i quali dànno alle 

 olive fermentate l'odore caratteristico che presentano. Aggiungerò che le pro- 

 porzioni di questi acidi sono molto differenti a seconda della durata della fer- 

 mentazione, ciò che porterebbe o ad ammettere l'esistenza di diversi enzimi 

 che produrrebbero ciascuno una modificazione speciale ad una determinata 

 temperatura, o a supporre che lo stesso enzima fosse capace di produrre mo- 

 dificazioni differenti a misura che è modificata la natura della sostanza sulla 

 quale agisce. La questione non si può risolvere tanto facilmente; ma sta il 

 fatto che mentre nelle olive che sono alla superficie delle vasche non si ha, 

 anche dopo parecchi giorni, che la formazione di acido oleico con sviluppo di 

 anidride carbonica, in quelle situate ad una certa profondità si riscontra la 

 presenza degli altri acidi sopra ricordati. Se poi si fanno dei saggi sopra le 

 olive poste ad una stessa profondità, a mano a mano che procede la fermen- 

 tazione, si trova che mentre va dapprima crescendo abbastanza rapidamente 

 la proporzione di acido oleico, si arriva ad un punto in cui la produzione di 

 questo corpo si riduce quasi a zero, mentre ha luogo con una certa energia 

 quella degli altri acidi. Anche l' apparizione di questi avviene successiva- 

 mente, ma data la loro piccola quantità non mi è stato possibile determi- 

 nare r ordine che seguono nel formarsi. Quello che si può affermare è che 

 per ciascuno di essi si ha una quantità limite, raggiunta la quale la sua pro- 

 duzione cessa. Sarebbe interessante determinare con esattezza tale quantità 

 per ciascuno dei composti che si formano, ma la cosa non è troppo facile. 



Le trasformazioni descritte non devono essere confuse con quelle prodotte 

 dall' enzima scoperto dal Green nei semi oleosi, al quale fu dato il nome di 

 saponasi, che ha per effetto di trasformare 1' oleina in acido oleico e glice- 

 rina in presenza dell' acqua, fuori del contatto dell' aria. L' enzima che si 

 trova nella polpa delle olive è invece un vero e proprio fermento ossidante, 

 il quale per agire ha bisogno dell' ossigeno. Per tale ragione la fermentazione 

 non si produce se le olive sono poste entro recipienti contenenti azoto o ani- 

 dride carbonica, anche se la loro temperatura è fatta salire a quel grado a 

 cui r enzima agisce con la massima energia. 



Il nome più appropriato per tale enzima mi pare che sarebbe quello di 

 oleasi. 



