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L' oleasi si trova nel!' olio d' oliva, specialmente in quello non chiarifi- 

 cato, ed è la causa delle alterazioni a cui 1' olio stesso va soggetto coli' an- 

 dar del tempo. 



Come è noto, 1' olio d' oliva esposto all' azione dell' ossigeno e conservato 

 in ambienti a temperatura piuttosto elevata, acquista un sapore acre, piccante 

 e un cattivo odore che lo rendono inadatto all' alimentazione. Inoltre si deco- 

 lora rapidamente, dando luogo ad un abbondante deposito di materia colorante. 

 Tali fenomeni si producono tanto più rapidamente quanto maggiore è la quan- 

 tità di sostanze mucillagginose e parenchimatose rimaste nell' olio. 



Alcuni fatti conosciuti, ma non ancora spiegati, dimostrano che le modi-f 

 ficazioni sopra citate sono dovute all' azione di un enzima ossidante. Cosi, per 

 esempio, si è osservato che 1' olio estratto dalle olive acerbe si conserva più 

 a lungo di quello ottenuto dalle olive perfettamente mature. E si capisce che 

 deve essere così se si riflette che mentre nelle olive acerbe non si riscontra 

 affatto la presenza dell' oleasi, se ne trova invece una quantità rilevante in quelle 

 mature. Anche lo scoloramento, che è abbastanza rapido nell' olio ottemito 

 dalle olive mature, avviene invece molto lentamente nell'olio ricavato dalle 

 olive acerbe, ciò che dimostra che l' oleasi esercita un' azione sulla precipi- 

 tazione delle materie coloranti dell' olio. 



Che r oleasi sia contenuto nell' olio d' oliva lo dimostrano i fatti seguenti. 

 Agitando un olio non chiarificato con un poco di acqua e lasciandolo poi ripo- 

 sare, si rinviene in questa, in quantità più o meno grande a seconda delle 

 condizioni dell' olio trattato, dell' oleasi la cui presenza è svelata dalle rea- 

 zioni sopra indicate. Se si ripete 1' operazione parecchie volte, 1' enzima può 

 essere portato via quasi completamente, ma in tal modo 1' olio rimane molto 

 alterato perchè col rimescolamento della massa e con la sua divisione si favo- 

 risce il contatto con 1' ossigeno e quindi 1' ossidazione. Operando invece con 

 acqua priva affatto d' aria e dentro bottiglie in cui sia impedito 1' accesso 

 dell' ossigeno, l' olio si libera quasi totalmente dall' enzima che contiene 

 senza alterarsi affatto e si conserva per lungo tempo senza subire alcuna mo- 

 dificazione. Così pure si conserva inalterato se si riscalda per pochi minuti 

 ad una temperatura compresa fra i 70° e i 75" ; ma questo metodo non sa- 

 rebbe consigliabile in pratica, perchè 1' olio scaldato acquista un sapore che 

 lo fa diminuire notevolmente di prezzo. 



Di più se all' olio scaldato, o a quello privato del fermento solubile nel 

 modo indicato sopra, si unisce una certa quantità d' acqua contenente disciolto 

 l'oleasi ricavato dalle olive mature e si agita, 1' alterazione si produce di nuovo. 



Sulla rapidità dell' alterazione dell'olio ha inoltre una grande influenza 

 la luce, la quale favorisce notevolmente 1' azione dell' oleasi. Difatti, esponendo 

 alla luce, in recipienti aperti per facilitare 1' accesso dell' ossigeno, dell' olio 



