ER M ENTAT ION LACTIQUE DANS LE 



PAR 



M. W. BEIJERINCK. ') 



LAIT, 



Dans le lait abandonné à lui-même, qui contient par infection spon- 

 tanée les germes les plus répandus, on observe assez régulièrement cer- 

 taines flores microbiennes, dont la composition est régie surtout par 

 deux facteurs, notamment la température et la pression de l'oxygène. 



Au point de vue de la température on peut distinguer trois flores, 

 notamment les flores cryopliile (5 à 20°), mésophile (20 à 35°) et t/ier- 

 mophile (35 à 42°). La dernière comprend plusieurs bactéries sporo- 

 gènes et quelques formes du genre Laetobacillus. Les Lactococcus sont 

 tout à fait caractéristiques pour la flore mésophile, qui comprend aussi 

 plusieurs espèces communes, sans pouvoir acidifiant. La crj/ofore, qui 

 mérite une attention spéciale parce qu'elle est caractérisée par un groupe 

 de bactéries remarquables, que j'appelle „les bactéries aromatiques", se 

 développe dans le lait que Ton abandonne à l'air à une température 

 comprise entre 5 et 15°; lorsque cette flore a pris pied par l'accumu- 

 lation des espèces adaptées à ces basses températures, elle peut très bien 

 supporter des températures de 20° et plus hautes encore, sans que les 

 espèces mésopliiles vulgaires puissent la supplanter, ce qui a une grande 

 importance méthodique. Le pouvoir liquéfiant de ces microbes est très 

 différent, aussi bien à l'égard de la gélatine qu' à l'égard de la caséine, 

 ce qui permet de créer toute une série de variétés, ou sous-espèces, de 

 l'espèce collective Bacillus aromatieus. Ces variétés se distinguent en 



L ) Conférence avec démonstrations faite à Delft lors du 3e Congrès international 

 de laiterie, le 18 septembre 1907. 



