FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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outre par la nature et l'intensité de l'odeur de leur arôme. Cette diffé- 

 rence conduit à une séparation des bacilles „à arôme de fromage" de 

 de ceux „à arôme de beurre", ce qui est d'une importance considérable, 

 aussi bien pour la fabrication de la margarine que pour l'industrie des 

 produits du lait en général, et spécialement la préparation du fromage 

 et du beurre. Je crois d'ailleurs que dans un avenir prochain on se ser- 

 vira de ces oryophiles dans ces buts si différents. Mes propres recherches 

 m'ont donné la conyiction que les manipulations nécessaires pour les 

 obtenir sont assez simples, et n'exigent qu'un bon jugement et des con- 

 naissances solides en microbiologie. 



Si la pression de l'oxygène est faible, c. à d. si les microbes contenus 

 dans le lait se trouvent dans des conditions anaérobies plus ou moins 

 complètes, les flores prennent une composition beaucoup plus simple 

 encore que dans le cas précédent, où la température était le facteur 

 variable; c'est alors que l'on peut parler de fermentations déterminées. 

 Les trois principales sont les fermentations aérobactérienne (par les 

 Aërobacter coli et aërogenes), butyrique et lactique; les deux premières 

 sont toujours caractérisées par un dégagement d'hydrogène et d'anhy- 

 dride carbonique, tandis que dans la fermentation lactique, qui peut 

 se manifester sous diverses formes, il n'y a pas de gaz qui prennent 

 naissance à côté de l'acide lactique, ou bien il ne se forme, outre ce 

 dernier acide, que de l'anhydride carbonique et un peu d'alcool éthy- 

 lique. La fermentation lactique est parfois accompagnée de la formation 

 abondante d'une matière mucilagïneuse; ce mucus est constitué par les 

 parois cellulaires gonflées des ferments lactiques actifs. 



Au point de yue économique les fermentations lactiques doivent être 

 considérées comme utiles, les deux autres comme désavantageuses. 



L'épreuve de fermentation qne l'on fait dans les fabriques de produits 

 du lait, pour juger du degré de pureté du lait, a pour but d'établir si les 

 germes à" Aërobacter ou les ferments butyriques sont abondants ou rares. 

 A cet effet, on remplit de lait une profonde éprouyette, que l'on place 

 dans un bain d'eau à 40°; on examine s'il y a des gaz de fermentation 

 qui se dégagent, et le cas échéant après combien de temps. Dans le 

 bon lait il ne se dégage pas de gaz, parce que les ferments lactiques y 

 prédominent si vite, que les autres microbes mentionnés sont refoulés. 

 La fermentation aérobactérienne dans le lait s'obtient artificiellement 

 de la façon la plus commode en infectant du lait frais par des matières 

 fécales, du terreau ou de l'eau de canal, et cultivant vers 37 à 40° 



