FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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1. Propriétés des ferments lactiques actifs. 



Comme beaucoup de bactéries , des groupes les plus divers , peuvent 

 produire de F acide lactique, il ne paraît pas superflu d'indiquer quels 

 sont les caractères des ferments lactiques proprement dits. 



Les ferments lactiques actifs de l'industrie du lait, des fabriques 

 de levure, des distilleries, des tanneries et des brasseries, bien qu'ils 

 soient reliés par des formes de transition, peuvent être divisés prati- 

 quement en trois genres physiologiques: Lactococcus, Lactohacillus et 

 Lactosarcina , dont seuls les deux premiers existent dans les produits 

 du lait '). 



Ce sont toujours des bactéries immobiles, non sporulantes , qui résis- 

 tent bien à la dessiccation et peuvent être séparées de la plupart des 

 autres espèces qui ne forment pas de spores par un chauffage jusqu'à 

 des températures de 65 à 75°, mortelles pour ces autres espèces, tandis 

 qu'elles mêmes les supportent encore (lactisation). Leur aliment azoté 

 sont des peptones telles qu'elles existent dans le lait, l'extrait de malt ou 

 d'autres sucs d'origine végétale ou animale, et comme source de carbone, 

 pour la quelle les peptones ne peuvent pas seryir, ces microbes ont 

 besoin de csrtains sucres, variables d'une espèce à une autre. Ils ne 

 peptonisent pas l'albumine et ne liquéfient donc pas non plus la géla- 

 tine; l'acide lactique formé peut bien dissoudre une certaine quantité de 

 caséine, mais cette substance n'est pas par là modifiée chimiquement. 

 Ces circonstances règlent leur distribution dans la nature, où ils ne sont 

 pas très répandus, mais peuvent se multiplier rapidement grâce à l'homme. 

 On les trouve dans le sol, d'où ils peuvent être tirés par culture suivant 

 les méthodes dont nous parlerons tantôt. 



l ) Pour autant que je sache, la flore principale du lait et de ses produits 

 ne contient pas d'espèces de Lactosarcina. Il est vrai que M. Emmerling pré- 

 tend avoir trouvé une Sarcina jaune dans le mazim arménien (Centralbl f. 

 Bakt., 2e Abt., Bd. 4, p. 418, 1898), mais cela doit avoir été une impureté. 

 Le beurre aussi peut contenir accidentellement des espèces de sarcines, mais 

 elles ne font pas partie de la flore principale, qui se compose de ferments lac- 

 tiques et de lipophiles. 



Addition de mai 1908. Dans ces derniers temps, j'ai vu se développer la 

 Sarcina ventriculi (voyez la page suivante) dans des conditions anaérobiotiques 

 dans du lait infecté avec une grande quantité de terreau de jardin et rendu 

 acide par l'acide lactique jusqu'au titre de 12 cm. 3 d'acide normal sur 1000 cm. 3 

 de lait, à la température de 37°. 



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