FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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gélatine au petit-lait, 0,1 % de cette substance et quelques gouttes d'une 

 solution de citrate de fer. 



Des traits inoculatoires, tracés au moyen d'espèces décomposant l'es- 

 culine, produisent des champs de diffusion d'esculate de fer, brun intense 

 si la réaction est alcaline, noir si la réaction est acide; les ferments lac- 

 tiques sont reconnaissables aux champs noirs dans lesquels gisent leurs 

 colonies x ). Aussi longtemps qu'il y a encore de l'esculine, on le recon- 

 naît à la belle fluorescence bleue de toute la plaque, lorsque la réaction 

 est faiblement alcaline. On peut employer d'une manière analogue l'indi- 

 can, mais alors il n'est pas nécessaire d'introduire un sel de fer, parce 

 que l'indoxyle mis en liberté par la décomposition du glucoside s'oxyde 

 de lui-même à l'air en formant de l'indigo. Les ferments lactiques ne 

 décomposent ces deux glucosides que lentement, il est vrai, mais les 

 réactions sont néanmoins parfaitement utilisables et très caractéristiques. 

 Ces ferments ne décomposent pas l'amygdaline 2 ). 



Une des propriétés les plus remarquables des ferments lactiques est 

 leur pouvoir de réduire le lévulose en mannite 3 ); cette dernière sub- 

 stance se reconnaît même dans des solutions nutritives concentrées à sa 

 cristallisation facile par évaporation. Une seule goutte, séchée sur un 

 porte-objet, donne ordinairement déjà à l'examen microscopique la cer- 

 titude absolue au sujet de l'existence de cette réaction. 



Par là les ferments lactiques contrastent d'une manière frappante avec 

 les bactéries de l'acide acétique, pourtant si voisines; celles-ci font pré- 

 cisément le contraire, c. à d. qu'elles oxydent la mannite et la transfor- 

 ment en lévulose. 



Tout comme bien d'autres espèces de bactéries, les ferments lactiques 

 actifs ont un fort pouvoir réducteur pour beaucoup de matières colo- 



*) Je dois à mon collègue M. ter Meulen la connaissance de cette réaction 

 ferrique particulièrement sensible; on l'applique depuis des années dans mon 

 laboratoire. 



2 ) L'amygdaline se décompose en général beaucoup plus difficilement que 

 les autres glucosides susnommés sous l'influence de la vie microbienne. Les 

 moisissures la transforment le plus souvent en amygdalate d'ammoniaque; la 

 levure de bière en fait de l'amygdalonitrilglucoside et du glucose. Je n'ai 

 observé jusqu'ici une décomposition avec séparation d'huile d'amandes amères, 

 d'acide cyanhydrique et de glucose que chez Saccharomyces apiculatus et chez 

 le ferment butyrique anaérobie Granulobacter saccharobutyricum. 



3 ) M. W. Beijerinck, Sur les ferments lactiques de l'industrie. Ces Archives, 

 (2), 212, 1901. Kayser, Fermentation lactique. Ann. de Vlnst. agron., 1904. 



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