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M. W. BEIJERINCK. 



rantes; on le démontre aisément en inoculant les ferments dans de 

 profondes éprouvettes, remplies de lait bouilli et coloré au tournesol. 

 Le tournesol rougi se décolore à partir du fond progressivement jus- 

 que près de la surface, mais il redevient rouge si en secouant on intro- 

 duit de l'air dans le liquide. L'épaisseur de la couche rouge dans le lait 

 caillé donne une mesure précise de l'intensité de la croissance et du 

 processus de réduction. Moins cette couche rouge est épaisse, plus évi- 

 demment les deux fonctions sont intenses. 



2. Les facteurs de la variabilité. 



Beaucoup de ferments lactiques, et probablement tous, présentent à 

 un haut degré la faculté de varier par des cultures prolongées , aussi bien 

 au point de vue de leurs propriétés physiologiques qu'au point de vue de 

 leurs caractères morphologiques. Mais cette variabilité est loin d'être la 

 même pour les diverses tribus provenant d'isolements différents d'une 

 même espèce; or, cela peut donner lieu à des difficultés dans l'étude 

 des espèces. Les circonstances qui régissent cette variabilité ne sont 

 connues qu'en partie ; de ce nombre sont certainement la température 

 et la pression de l'oxygène, lorsqu'elles sont trop au-dessus ou en-des- 

 sous de l'optimum de ces agents pour les fonctions vitales; c'est ce 

 qu'on peut prouver avec une netteté toute particulière, surtout chez la 

 bactérie du lait filant (lange wei), le Laciococcus hollandiae. 



Cette espèce remarquable est caractérisée par une formation abondante 

 de mucus lorsqu'on la cultive dans le lait pur ou le petit lait, mais à 

 des températures supérieures à 20° elle perd cette propriété, aussi bien 

 sous la pression ordinaire de l'oxygène qu'en l'absence complète de ce 

 gaz, si la modification dans ces circonstances peut agir sur les microbes 

 en voie de croissance. C'est ce que l'on prouve en cultivant le Lacio- 

 coccus en flacon fermé; la couche supérieure, immédiatement au-dessous 

 du bouchon, où il y a encore un faible accès de l'air, devient tout à 

 fait fluide et contient alors un Laciococcus ordinaire, stable par hérédité, 

 formant peu d'acide et pas de mucus. Même en cultivant le microbe du 

 lait filant dans du lait bouilli, dans de petits ballons où l'air a librement 

 accès, on obtient à 24°, après un ou deux transports, un Laciococcus 

 qui ne donne plus de mucus du tout. Si l'on prend les matériaux pour 

 le transport au fond de cultures faites en flacons bouchés, c. à d. à un 

 endroit que l'air ne pouvait pas atteindre, après avoir répété une ou 



