FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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plusieurs fois, et de la même façon, le transport cle la culture, on 

 obtient un Lactococcus , qui ne présente plus trace de formation de mucus. 



Mais à une certaiue distance de la surface il y a une région où l'on 

 trouve des matériaux non changés, mucigènes, héréditairement stables. 



Or, ce qui s'observe dans ce cas avec facilité existe aussi chez les 

 autres espèces de ferments lactiques; un examen minutieux apprend 

 notamment qu'ils ne présentent des caractères spécifiques fixes que si 

 on les cultive constamment sous une pression d'oxygène déterminée; 

 sinon ou voit disparaître certains caractères et d'autres apparaître, 

 réellement ou en apparence. On peut doue démontrer en certains 

 cas, et rendre probable en d'autres, que chaque espèce doit se pré- 

 senter eu trois variétés (reliées par des formes cle transition), savoir 

 comme forme normale, et comme variants de haute pression et de basse 

 pression. 



Comme on peut constater des faits analogues dans d'autres divisions 

 de la classe des bactéries, il y a lieu de leur attribuer une signification 

 principielle. 



Quant à l'autre facteur décisif qui peut produire la variabilité des 

 ferments lactiques, la température, l'expérience apprend qu'une cul- 

 ture prolongée au-dessus de la température optimale de croissance 

 donne naissance à des variants nettement distincts. 



Dans d'autres cas la cause cle la variabilité est inconnue; il arrive 

 souvent, p. ex. en cultivant une espèce prise de la uature pour la pre- 

 mière fois, que Ton obtient des colonies très variables, dont on recon- 

 naît qu'elles appartiennent à une même espèce uniquement parce que 

 beaucoup de colonies varient par secteurs et montrent ainsi le lien géné- 

 tique des variants. 



Mais même dans ces cas il y a lieu d'admettre que ce sont les nou- 

 velles conditions vitales auxquelles sont soumis les microbes sortis d'un 

 milieu naturel, c. à d. le changement de pression de Poxygène et de 

 température, qui ont été les facteurs principaux du processus cle varia- 

 tion que l'on voit pour ainsi dire s'effectuer sous les yeux. L'observa- 

 tion est tellement générale, et elle est si étroitement liée à l'essence 

 même de la vie, que l'on doit tenir pour probable que chez les animaux 

 et les végétaux supérieurs aussi un changement local dans l'accès de 

 l'oxygène, en rapport avec la température, joue un rôle important dans 

 la raorphogenèse. 



Comme l'examen d'autres espèces microbiennes apprend que, si cer- 



