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M. W. BEIJERJNCK. 



taines substances viennent à manquer dans le milieu nutritif pendant la 

 croissance, l'oxygène ayant convenablement accès, il peut en résulter 

 une variation héréditaire, — ainsi p ex. chez ScJiizosaccharomyces 

 octosporus qui se transforme ainsi en un variant sans spores, tout à fait 

 différent de la forme principale, — - il y a lieu d'invoquer également ce 

 facteur quand il s'agit d'expliquer la grande variabilité des ferments 

 lactiques; mais les observations qui s'y rapportent ne permettent pas 

 encore de tirer des conclusions bien nettes. 



3. Culture sélective des microbes de la fermentation 

 lactique mucilagineuse. 



11 y a lieu d'admettre que ce sont les ferments lactiques produisant 

 du mucus qui sont les formes normales, différenciées le plus complète- 

 ment et que les formes qui n'en produisent pas sont des espèces déri- 

 vées. Ce sont donc les espèces muci gènes qui méritent d'être traitées en 

 premier lieu. 



Aux espèces mucigènes typiques appartient le microbe du lait filant 

 {Lactococcus hollandiae), qui a joué un rôle important dans la lutte 

 contre les défauts du fromage en Hollande septentrionale, surtout avant 

 l'introduction des cultures pures dans l'industrie laitière , et que Ton 

 emploie encore çà et là dans le même but. 



J'ai reconnu ensuite que la nourriture populaire norvégienne, con- 

 nue sous le nom de „tjaette molken", dont je dcis un échantillon à la 

 bienveillance de M Phnxink à Rotterdam, se compose de lait où le 

 microbe du lait filant, ou du moins une forme très voisine, a produit 

 de l'acide et du mucus. 



Jusqu'ici on ne connaissait pas d'autre matériaux où existent ces 

 microbes ou des microbes voisins, apparemment parce que les véritables 

 conditions de culture étaient restées mal connues et qu'on ne disposait 

 pas d'une bonne méthode d'accumulation. Si l'on prend le mot espèce 

 clans une acception un peu large, il me semble qu'il est permis de 

 réunir le groupe, que j'ai obtenu de la façon que je vais décrire, avec 

 celui que je viens de nommer pour en former une seule espèce principale. 



Partant des propriétés suivantes, admises comme les plus caiactéris- 

 tiques pour les microbes de la fermentation lactique mucilagineuse: 



1°. l'optimum de température pour la croissance est à 20° ou 

 plus bas, ce qui les place entre les cryopliiles et les mésopldles , 



