FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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2°. à 20° ces formes ne peuvent concourir avec le reste du monde 

 microbien que dans des conditions de culture anaérobies, et 



3°. la nourriture doit être constituée par des matériaux contenant 

 des peptones et des hydrates de carbone, 



j'ai réussi à trouver une pareille méthode. Il est vrai que je n'ai 

 examiné de cette façon qu'une seule matière, savoir la levure pressée 

 de boulanger, mais on peut opérer d'une façon analogue avec du terreau, 

 des matières en voie de fermentation et où la fermentation a cessé, en 

 somme avec les substances les plus diverses et peut être qu'on réussira 

 aussi. 



Voici comment l'épreuve a été faite. Dans un petit flacon de 30 cm 3 , 

 de capacité, entièrement rempli d'extrait de malt, contenant environ 

 10% d'extrait, auquel j'ai encore ajouté 1 j 2 °/ Q de pepton siccum, j'in- 

 troduis un peu de levure comprimée, p. ex. un demi-gramme. A une 

 température de 18° à 20° il s'y manifeste une paisible fermentation, 

 qu'on laisse continuer pendant 24 à 72 heures; comme l'air n'a pas 

 accès dans le flacon la levure ne croît presque pas, par contre les divers 

 ferments lactiques croissent vigoureusement. 11 ne se développe pas 

 d'autres espèces microbiennes, et il n"est pas rare de voir que déjà par 

 cette première culture le contenu du flacon devient quelque peu mu- 

 cilagineux. 



Que ce soit le cas ou non, on transporte p. ex. 1 j 2 cm 3 , de l'extrait 

 de ce malt fermenté dans un autre flacon de 30 cm 3 , tout à fait rempli 

 maintenant de lait bouilli, privé d'air. A la température ordinaire il ne 

 peut se développer dans ces conditions qu'une flore de ferments lacti- 

 ques, et si l'espèce mucigène est présente c'est celle-là qui l'emporte. 

 Or, l'expérience apprend qu'au bout de 2 à 3 jours le lait devient réel- 

 lement filant, et par transport dans le sérum de lait on obtient une 

 culture qui parfois diffère si peu du lait filant ordinaire, qu'on peut 

 conclure à l'identité d'espèce, si pas à l'identité de variété. 



Il est évident que je ne puis pas assurer que de pareils microbes exis- 

 tent dans chaque échantillon de levure comprimée; c'est pourquoi 

 j'ajouterai que je me suis servi pour mes expériences de levure prove- 

 nant de la Nederl. Gist- en Spiritusfabiïek à Delft, laquelle contenait 

 probablement de la levure préparée par la procédé dit „à l'air". 



La culture ainsi obtenue, ensemencée dans du lait, diffère de ce qui 

 se forme par ensemencement du lait filant de la Hollande septentrionale 

 en ceci, que l'on observe dans le premier cas de courts bâtonnets ou des 



