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M. W. BEIJEBJNCK. 



globules allongés, dans l'autre cas des streptocoques ou des formes 

 quelque peu allongées aussi, mais rappelant plutôt des microcoques. 



Je présume qu'en répétant l'expérience on trouvera bien des variétés 

 différentes, et qu'eu appliquant la méthode à d'autres matériaux que la 

 levure on obtiendra peut-être de nouvelles espèces de ferments lactiques 

 mucigènes. 



4. Culture sélective des lactocoques de la crème aigrie. 



Comme les Lactococcus et les Lactubacillus , qui existent tous deux 

 dans le lait aigri, spontanément ou d'autre façon, dans le fromage et 

 dans bien d'autres produits du lait, semblent croître le mieux dans le 

 lait même les expériences de culture doivent être faites avec du lait. 



Pour arriver pratiquement à une culture pure de Lactococcus, en 

 partant du monde microbien qui existe dans le lait ordinaire, ou peut 

 opérer comme suit. 



L'optimum de croissance est situé vers 30° (mésophilie) ou plus bas, et 

 comme les espèces de Lactococcus (tout comme celles de Lactobacillus) 

 sont fort microaéropbiles, parfois même anaérobies (ce qui veut dire 

 qu'elles ne croissent pas du tout à Pair libre), on fait bien de cultiver à 

 l'abri de l'air, de sorte que l'expérience revient à ceci. 



On remplit complètement de lait de marché un flacon à bouchon rodé 

 et on expose à 30°. Au bout de 21 heures déjà, ou un peu plus tard, 

 une flore de Lactococcus commence à refouler les autres microbes; il 

 n'est pas rare que ce développement soit précédé d'une faible fermen- 

 tation de B. coli ou B. aërogeues. 



Après que l'on a transporté la culture une ou deux fois dans du lait 

 bien bouilli, dans des circonstances identiques d'ailleurs aux précédentes, 

 ce qu'on fait en inoculant une trace de la culture obtenue dans le pre- 



*) Il n'est pas impossible qu'il existe des „peptones" qui, ajoutées à du 

 glucose ou du lactose comme source de carbone, conviennent mieux encore comme 

 nourriture des ferments lactiques que le lait lui-même. Combien est grand la 

 différence d'action de peptones de diverses provenances sur les microbes, c'est 

 ce que l'on observe le mieux chez les espèces de levure, qui en général se lais- 

 sent nourrir beaucoup mieux avec des „peptones végétales'' qu'avec des „pep- 

 tones animales". On a tâché d'exprimer l'énigme des peptones en introduisant le 

 mot „bios", pour indiquer les composés azotés qui sont les plus appropriés comme 

 nourriture des levures. Le rapport entre les peptones et les ferments lactiques 

 est plus intime encore qu'entre ces corps et les diverses espèces de levures, mais 

 je ne saurais insister ici sur ce point. 



