FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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mier flacon dans un deuxième flacon rempli de lait privé d'air par ébul- 

 lition, la culture de lactocoques se débarrasse complètement de tous les 

 microbes étrangers, et on obtient une matière parfaitement utilisable 

 dans la pratique laitière et présentant un haut degré de pureté. Si le 

 pouvoir acidifiant en est plus bas qu'on ne désire } p. ex. 5, alors qu'on 

 voudrait avoir 8 à 10 cm 3 , d'acide normal pour 100 cm 3 , de lait, cela 

 tient au phylum individuel accidentellement obtenu, et on recommence 

 de nouveau en suivant la même série d' opérations , ou bien on com- 

 mence par infecter au moyen d'un lait de beurre de bonne qualité, de 

 fromage , de lait aigri spontanément, de terreau de jardin ou même de 

 bouse de vache, tous matériaux contenant les variétés les plus diverses 

 de lactocoques. 



Toutefois, comme ces diverses matières et surtout le lait de beurre 

 peuvent contenir la levure du lactose, on peut s'attendre à observer au 

 commencement une forte fermentation alcoolique dans les flacons. Mais 

 cette fermentation cesse bientôt quand on transporte dans du lait qui a 

 été privé d'oxygène par ébullition. 



Si l'on a poursuivi la culture pendant longtemps de cette façon, 

 c.àd. à l'abri de F air, on obtient à chaque nouveau transport une teneur 

 en acide assez constante, mais pas plus élevée que 10 à 12 cm 3 , d'acide 

 normal par 100 cm 3 , de lait. Sur des plaques d'agar au sérum ou de 

 gélatine au sérum, exposées à l'air, la croissance des lactocoques obte- 

 nus dans ces conditions est variable; parfois il se forme beaucoup de 

 colonies aérobies, qui donnent la même acidification que les cultures 

 dans les flacons, et dans d'autres cas on ne voit rien se former. 



Le premier groupe correspond aux formes ordinaires que Ton trouve 

 dans le commerce et qui servent à aigrir la crème. La matière commer- 

 ciale se compose d'ordinaire d'une culture de ces microbes, séchée sur 

 du sucre de lait ou sur de la fécule. En outre, on trouve dans le com- 

 merce des cultures pures aérobies dans le lait ou le petit-lait, vendues 

 en bouteilles. 



Le deuxième groupe, celui des cultures qui ne se développent pas à 

 l'air libre, convient encore mieux pour aigrir la crème que les variétés 

 aérobies, précisément parce que les formes anaérobies de Lactocôccus 

 ont une plus grande tendance à produire l'arôme désirable dans le 

 beurre que les formes plus aérophiles 



2 ) Dans les derniers temps, j'ai rencontié de pareilles bactéries lactiques 

 anaérobies dans des préparations commerciales. 



