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M. W. BEIJERINCK. 



Pour cette dernière raison, aussi bien qu'en raison de la grande 

 pureté des cultures obtenues par la „méthode des flacons", il y a lieu 

 de donner la préférence, dans l'industrie pratique du laitage, aux for- 

 mes anaérobies plutôt qu'aux cultures soi-disant pures du commerce, qui 

 le plus souvent ne sont pas pures du tout, et contiennent généralement, 

 à côté de lactocoques, un grand nombre de germes de corruption. 

 D'après les résultats de nombreuses recherches, je puis donc recom- 

 mander aux intéressés l'application de la méthode décrite ici. Le mieux 

 serait de faire ces cultures dans les laiteries elles-mêmes, mais ceux qui 

 vendent les cultures pures trouveront aussi avantage à suivre le précepte 

 donné ici, car ils obtiendront un meilleur produit que par la voie ordi- 

 naire de la sélection de colonies aérobies. Le procédé est d'ailleurs plus 

 simple et plus scientifique. 



A mon avis, il n'y a pas de raison suffisante pour faire des espèces 

 séparées des formes aérobies et anaérobies de Lactococcus , qui ont été 

 obtenues par les voies indiquées. Ce ne sont que des variants d'une seule 

 et même espèce, dont le besoin d'oxygène est différent, ce qui résulte 

 e. a. du fait qu'un seul et même isolement présente avec le temps des 

 différences notables, précisément au point de vue en question; en outre, 

 eu faisant divers isolements, on peut obtenir toutes les transitions entre 

 les variétés plus ou moins aérobies. 



Enfin, je ferai encore remarquer qu'en suivant la „méthode des 

 flacons" à basse température on obtient, dans des cas exceptionnels, au 

 Heu d'une culture d'un vrai Lactococcus , un Lactobacillus , que l'on 

 peut d'ailleurs obtenir également en partant du fromage, par sélection 

 de colonies. Mais dans ces conditions je n'ai rien observé de l'arôme 

 agréable des lactocoques anaérobies, de sorte que je ne recommande pas 

 ces bacilles pour aigrir la crème. 



5. Culture sélective des bacilles lactiques. 



Si l'on place du lait, devenu spontanément acide par le Lactococcus 

 laciisy ou mieux encore du lait de beurre^ dans un thermostat à 40° 

 environ, et à l'abri de F air, on constate au bout de quelques jours que la, 

 teneur primitive en acide, qui n'était que de 8 à 12 cm 3 ., monie jusqu'à 

 environ 18 à 20 cm 3 , par 100 cm 3 , de lait. Il est bon d'employer pour 

 l'expérience un flacon à bouchon rodé de 250 à 300 cm 3 , de capacité, 

 complètement rempli de lait. Si l'on prend pour la première épreuve 



