FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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une quantité plus petite que celle que je viens de nommer, le résultat 

 devient incertain, soit par F influence perturbatrice de F air, soit par le 

 petit nombre de bactéries qui contribuent au phénomène essentiel. 



Le premier changement que Ton constate alors dans le lait aigri est 

 une fermentation alcoolique médiocrement intense, produite par la 

 levure du lactose qui ne fait presque jamais défaut, et en même temps 

 une séparation complète de la caséine, que l'anhydride carbonique trans- 

 porte vers la surface du liquide. 



Au microscope on constate que les lactocoques primitivement présents 

 sont remplacés par des formes plus allongées, tronquées aux extrémités 

 et réunies en chapelet ; en même temps le titre de l'acide peut s'abaisser 

 notablement, et tomber par exemple en 12 heures de 8 cm 3 , à 6 cm 3 .; 

 cette diminution doit être attribuée à la levure du lactose, qui peut se 

 servir de l'acide lactique libre comme aliment carboné. Par transport 

 à l'abri de Pair cette levure est rapidement supplantée par les ferments 

 lactiques beaucoup plus forts, tout comme dans la culture sélective 

 des lactocoques. 



Les vrais lactobacilles n'apparaissent le plus souvent qu'au bout de 

 2 à 3 jours, et alors, en même temps qu'ils se développent davantage, 

 le titre de l'acide augmente rapidement jusqu'à 20 et même 25 cm 3 , 

 d'acide normal par 100 cm 3 , de lait. Une fois que ce degré d'acidité 

 est atteint on n'observe généralement plus d'augmentation, même après 

 plusieurs jours, et, dans les cas où il y a encore augmentation, il est 

 probable que le liquide a été aéré, ce qui a permis aux bactéries du 

 vinaigre de se former et de produire l'acétification de l'alcool. 



Tantôt il est aisé d'obtenir des cultures pures des lactobacilles, tantôt 

 la chose est assez difficile, notamment si l'on a affaire à une variété 

 anaérobie; mais il est toujours difficile d'obtenir avec ces cultures pures 

 un degré d'acidité du lait quelque peu élevé; on y réussit le mieux 

 (mais pas toujours) en ensemençant les lactobacilles en même temps 

 qu'un lactocoque, qui sert alors à la première acidification jusqu'à 5 à 

 8 cm 3 . Lorsque ce degré est atteint, et que la pression de l'oxygène à 

 suffisamment diminué, ce qui en flacon fermé se produit également sous 

 l'action des lactocoques, les lactobacilles peuvent se développer et 

 acidifier davantage. 



Du fait que dans l'expérience décrite on obtient des lactobacilles plus 

 ou moins complètement anaérobies, il résulte déjà que l'on peut s'attendre 

 à trouver plusieurs variétés. En continuant l'examen on reconnaît que 



