FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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donner au lait un très haut degré d'acidité. A 37 ou 40° p. ex. on peut 

 titrer au bout de trois jours 20 à 23 cm 3 , d'acide normal par 10(1 cm 3 , 

 de lait. Une fois que cette teneur est atteinte l'acidification s'arrête. 

 Dans ce cas-là aussi il existe une forme parallèle qui, en dehors d'une 

 grande quantité d'acide lactique, forme de l'anhydride carbonique. On 

 ne sait pas encore avec certitude quel est le produit qui, à côté de 

 l'anhydride carbonique, se forme aux dépens de la molécule de lactose, 

 mais il est probable que c'est de l'alcool éthylique. M. G. Bertrand 

 a prouvé (1. c. p. 370) que ces ferments peuvent engendrer en outre 

 de l'acide succinique. On a surtout appris à les connaître par leur pré- 

 sence dans le kefyr, au sujet duquel j'ai déjà écrit antérieurement 

 Plus tard j'ai pu constater 2 ) qu'on ne les trouve pas seulement dans 

 le kefyr, mais que sous notre climat ils peuvent se présenter parfois 

 dans le lait de beurre, le fromage et la levure de boulanger ordinaire. 



6. Yoghurt et maya. 



Les préparations de lait aigri sont employées comme boissons ou mets 

 en tant de pays orientaux, et leur usage date d'une antiquité si haute, 

 qu'on ne saurait douter de leur action hygiénique favorable; d'ailleurs, 

 le fait qu'il s'est constitué diverses sociétés pour tâcher de répandre de 

 nouvelles préparations de ce genre semble indiquer que l'attention des 

 peuples occidentaux est également fixée sur ce point. 



Dans les préparations des peuples orientaux aussi bien que dans celles 

 de l'industrie on trouve toujours des ferments lactiques du genre Lacto- 

 bacillus, et généralement aussi Lactococcus . Ces ferments lactiques seuls 

 déterminent la nature du „leben raïb" d'Egypte 3 ), du „ yoghurt" de 

 Bulgarie 4 ), et probablement aussi du ,,prostokwacha" et du ^véranetz 11 

 de Eussie, dont parle M. Metchnikoff. Dans le „kefyr" du Caucase, le 

 „koumys" de l'Asie centrale 5 ) et le „mazun" d'Arménie G ), on trouve 



x ) Sur le Kefyr. Ces Archivez, 23, 428, 1891. 



2 ) Ferments lactiques de l'industrie; 1. c. p. 369. 



3 ) Ann. de Vlnst. Pasteur, 16, 65, 1902. 



*) Massol et Grigohoff, Revue médicale de la Suisse romande, 1905, p. 

 716. Bertrand et Welsweiller, Action du ferment Bulgare sur le lait. Ann. 

 de Vlnst. Pasteur, 20, 977, 1906. 



5 ) Pour Kefyr et Koumys, voir Weigmann dans Lafar, Technische Myhologie, 

 Bd 2, p. 128, 1905. 



6 ) Centralbl. f. Bacteriol., 2*e Abt., Bd. 15, p. 577,- l l J06. 



