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M. W. BEIJERINCK. 



en outre des levures du lactose; mais celles-ci peuvent aussi faire défaut 

 dans certaines circonstances , sans que par là le caractère proprement 

 dit de ces boissons soit perdu, 



Tous les autres microbes, dont il est question dans la bibliographie 

 comme existant dans ces boissons ou dans leur ferments, tels que Oïdium, 

 Muoor, d'autres moisissures, torule, levure rouge, bactéries acétifiantes, 

 ferment butyrique, bactéries protéoly tiques, n'existent que si la prépa- 

 ration a été défectueuse, de sorte que Ton peut dire que dans tous les 

 cas examinés c'est une fermentation lactique pure qui est l'essentiel, et 

 que parfois aussi on désire ou on tolère une fermentation alcoolique ] ). 



Aussi, dans les préparations industrielles dont le yoghurt est la base, 

 on ne cultive que des ferments lactiques. J'ai examiné une de ces pré- 

 parations, que Ton vend sous le nom de „maya" 2 ) ou ferment bulgare, 

 et sur laquelle M. le D r . de Lint, de Scheveningue, a attiré mon 

 attention. 



Ce „ferment" intéressant est une poudre jaunâtre, à forte réaction 

 acide, qui se compose, d'après l'examen chimique, microscopique et 

 bactériologique, de caséine, acide lactique, graisse et bactéries lactiques; 

 ce n'est apparemment pas autre chose que du yoghurt évaporé à basse 

 température, probablement dans le vide. Pour ce qui est du yoghurt 

 lui-même, voici comment on prescrit sa préparation au moyen du fer- 

 ment, qui d'après mon expérience réussit fort bien. 



On évapore du lait jusqu'à le réduire de volume de moitié, on le 

 refroidit (jusqu'à une température qui n'est pas indiquée; j'ai choisi 

 moi-même 40°, parce que j'ai reconnu que 45° était trop haut et 37° 



■) Tour quelqu'un qui ne s'y connaît pas, l'étude de la bibliographie con- 

 duit au résultat contraire; beaucoup de descriptions microbiologiques de ces 

 produits ont été faites par des commençants, qui ne connaissaient pas assez 

 les propriétés des ferments lactiques et attribuaient une importance exagérée 

 aux impuretés. 



2 ) L'étiquette por^e : Maya bulgare , Société de la maya bulgare, Gtarnier & Cie., 

 Paris, 16 Rue Popincourt. La Société de Pury, Montreux, lance dans le com- 

 merce un ferment analogue, pous le nom de „maya bacilline", et la Société 

 Henneberg, Genève, livre comme „lacticose" une préparation liquide. On peut 

 en outre se procurer à Paris: la Lactobacilline de Metchnikoff dans „Le 

 Ferment", Fournisseur de l'Assistance publique, 77 Rue Denfert-Rochereau 

 (les préparations de cette firme font très bonne impression). La „Biolactyle de 

 Tournier" et le „Bouillon paralactique de Tissier" se vendent à Paris, mais 

 l'adresse m'est inconnue. 



