FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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trop bas), et sur un volume de 250 cm 3 , on ajoute la quantité de fer- 

 ment que peut contenir une petite cuiller qui accompagne la prépara- 

 tion. Déjà au bout de six heures environ le lait commence à se cailler 

 manifestement; au bout de 24 heures j'ai titré 12 cm 3 ., et après 3 X 24 

 heures 20 à 23 cm 3 , d'acide lactique normal par 100 cm 3 , de lait éva- 

 poré; celui-ci est maintenant transformé en yoghurt. 



Comme un titre de 10 cm 3 , correspond à 0,9% d'acide lactique, le 

 titre de 20 correspond à un peu moins de 2 % du lactose disparu. 

 Supposant que le lait évaporé contient environ 9,6 % de sucre de lait, 

 il en résulte que 7 % de ce sucre restent encore inaltérés. Il est évident 

 que la caséine est caillée et le tout est transformé en une masse solide, 

 mais tendre, d'une saveur fortement sucrée. 



D'ailleurs, révaporation du lait n'est pas nécessaire, mais le yoghurt 

 préparé au moyen de lait ordinaire reste plus liquide, et puisque le degré 

 d'acidification y est tout aussi grand que dans la matière évaporée, il ne 

 resterait de la quantité primitive de lactose, c. à d. des 4,8%, que 2,5% 

 environ, de sorte que le goût sucré en est beaucoup moins prononcé. 



Lorsqu'on a préparé le yoghurt de la façon décrite, à l'air libre, et 

 qu'on l'inocule dans une nouvelle quantité de lait, on commence par 

 obtenir de nouveau du yoghurt avec le même titre d'acidité que la pre- 

 mière fois. Mais, si Ton répète les transports, j'ai constaté, après 3 ou 

 4 inoculations, qu'il se présente des difficultés et qu'il faut employer 

 des quantités de matière plus grandes pour que l'acidification continue. 

 L'expérience réussissait bien mieux quand le yoghurt était préparé dans 

 un flacon entièrement rempli et bouché; on peut alors répéter les trans- 

 ports plus souvent, mais j'ignore si cela continuerait à la longue. Il 

 semble qu'ici aussi la difficulté réside dans un choix judicieux de la 

 pression de l'oxygène, à laquelle les bactéries lactiques actives conser- 

 vent leurs propriétés sans modification; et cette difficulté est accrue par 

 la présence de deux formes différentes, dont les optima de température 

 et de pression sont différents. 



De ces deux formes, Tune est de nouveau un Lactococcus , l'autre un 

 Lactobacillus. 



Le premier s'écarte un peu du Lactococcus ordinaire en ce que les 

 articles en sont plus étirés et rappellent de courts bâtonnets, et aussi 

 en ce que l'optimum de température pour la croissance est plus élevé: 

 cet optimum est plus rapproché de 37° que de 30°. Cette forme fait 

 donc à un certain point de vue la transition à un Lactobacillus. Il fut 



