FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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rieurement pour la culture sélective de Lactococcus , c. à d. à F abri 

 de l'air et à une température comprise entre 23 et 26° on le soumette à 

 des transports successifs, on obtient réellement le genre de microbes en 

 question, au moyen duquel on peut tout aussi bien aigrir la crème 

 qu'avec les meilleures cultures préparées comme je l'ai dit plus haut. 



Si l'on infecte de la même façon du lait stérile et qu'on F expose aux 

 conditions vitales décisives pour Lactobacillus , c. à d. qu'on cultive 

 entre 40 et 45° à l'abri de l'air, il se produit d'abord une fermentation 

 due à coli, et puis, ou en même temps, on obtient souvent aussi une 

 fermentation butyrique, mais pas du tout de fermentation lactique, 

 qui devrait pourtant se produire inévitablement si les ferments lactiques 

 étaient présents en quantité relativement grande. Ce n'est que par des 

 passages successifs qu'on obtient le Lactobacillus , qui donne en peu de 

 temps un titre d'acidité de 10 à 13 cm 3 , d'acide normal. 



Il n'y a donc pas à en douter, les matières fécales normales contien- 

 nent déjà le Lactobacillus et le Lactococcus. Ils sont rares cependant et 

 n'appartiennent pas du tout, comme le coli^ à la flore intestinale pro- 

 prement dite, mais à la flore accidentelle, qui se compose de tout ce qui 

 est introduit et est en état de passer l'estomac et l'intestin en restant 

 vivant, mais sans se multiplier. Il semble qu'il n'y ait pas lieu de leur 

 attribuer une action de quelque importance. 



Quant au second point, la question de savoir pourquoi, dans le canal 

 intestinal, les conditions nécessaires à la croissance des ferments lactiques 

 actifs font défaut, la réponse est celle-ci, que le contenu de la partie 

 de l'intestin la plus importante dans nos considérations présente une 

 réaction alcaline, et les sucres qui s'y forment ou y sont apportés, pour 

 autant que la paroi intestinale ne les absorbe pas, seront inévitablement 

 attaqués par coli, qui dans ces conditions est le plus fort et refoule tous 

 ses concurrents. 



Comment se fait-il que coli (et aërogenes) l'emportent ici si complète- 

 ment sur les ferments lactiques? A mon avis, cela s'explique par le fait 

 important, et dont on n'a pourtant pas suffisamment tenu compte, que 

 les espèces mentionnées en premier lieu peuvent parfaitement se nourrir 

 uniquement de peptone et se multiplier aux dépens de cette substance, 

 alors que les ferments lactiques actifs ne possèdent pas du tout ce pou- 

 voir et ont encore besoin d'un hydrate de carbone pour leur nourriture. 



Si l'on songe en outre qu'en présence d'un hydrate de carbone le coli 

 peut encore se nourrir d'autres sources d'azote que de peptone, p. ex. 



ARCHIVES NÉERLANDAISES, SERIE II, TOME XIII. 24 



