FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 



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l'acide libre absorbé avec le lait qu'à une flore bactérienne spécifique 

 du canal intestinal. Mais ces deux auteurs n'ont pas examiné jusqu'à 

 quel point la diminution d'indol et de phénol (c'est la quantité de ces 

 produits que Ton considère comme mesure de l'autoïntoxication) , qui 

 paraît être démontrée, diffère, dans le cas d'une alimentation par des 

 jjréparations de lait aigri au lieu de viande, de ce qu'elle est quand on 

 ne fait pas usage de lait aigri; c'est pourtant là, à mon avis, le véritable 

 point intéressant. 



Admettant que les préparations aigries méritent réellement la préfé- 

 rence, je crois qu'il doit être possible, surtout en Hollande, d'arriver au 

 but d'une façon tout aussi simple en faisant usage de bon lait de beurre 

 qu'en recourant à divers ferments exotiques, dont la description fait 

 Timpression que ceux qui les préparent ne connaissent pas assez les 

 phénomènes généraux de la fermentation lactique dans le lait. 



Ainsi donc, bien que je ne voie pas de différence essentielle entre 

 l'emploi de lait de beurre et de yoghurt, il est établi que cette dernière 

 préparation peut s'obtenir bien vite et d'une façon très simple. Mais 

 il ne faut pas oublier que le yoghurt peut s'acidifier aisément jusqu'à 

 un titre nocif, ce qui n'a pas lieu, ou du moins a lieu beaucoup plus 

 difficilement pour le lait de beurre. 



Résumant tout ce qui précède, j'arrive à la conclusion suivante. 



Les microbes du lait se rangent et trois flores, que l'on peut appeler 

 cryo- (5—20°), méso- (20—35°) et thermoflore (35—45°). 



Les microbes les plus caractéristiques de la cryoflore aérobie sont les 

 différentes variétés du Bacillus aromaticus. 



On peut distinguer dans le lait non aéré trois formes de fermentation 

 lactique, déterminées par la température, savoir: à très basse tempéra- 

 ture la fermentation mucilagineuse; à température moyenne, la fermen- 

 tation ordinaire, produite par Lactococcus; et à une température relati- 

 vement élevée la fermentation occasionnée par Lactobacillus . 



La culture sélective des microbes de la fermentation lactique muci- 

 lagineuse réussit en cultivant de la levure de boulanger à l'abri de l'air, 

 entre 15° et 18°, dans de l'extrait de malt, et transportant dans du lait 

 bouilli ou du petit-lait, à 25 ou 30°. Le titre d'acide obtenu par cette 

 fermentation reste bas et ne dépasse pas 3 à 5 cm 3 , d'acide normal par 

 100 cm 3 . 



La culture sélective de Lactococcus lactis se fait en laissant s'aigrir 



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