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du lait à 20 ou 25° dans un flacon fermé, et en transportant à diverses 

 reprises dans du lait bouilli, à la même température. Les colonies de 

 Lactococcus lactis ainsi obtenues sont le plus souvent anaérobies, mais 

 spécifiquement elles ne se distinguent pas des formes plutôt aérobies, 

 que Ton peut obtenir par la même épreuve. Le titre d'acide reste le 

 plus souvent voisin de 8 cm 3 , d'acide normal par 100 cm 3 , de lait, 

 mais il peut atteindre 10 à 12 cm 3 . 



La culture sélective de Lactobacïllus réussit le mieux en cultivant 

 du lait de beurre à l'abri de l'air, à 37 ou 40°, et transportant dans, 

 du lait bouilli à plus de 30°. Le degré d'acidité peut atteindre 18 à 

 23 cm 3 , d'acide normal par 100 cm 3 , de lait. 



Les ferments lactiques actifs sont très variables; on a reconnu comme 

 facteurs de variation héréditairement stable : la culture sous pression 

 d'oxygène trop élevée ou trop basse, et la culture à une température 

 supérieure à l'optimum de croissance. 



Les ferments lactiques ne manquent pas dans la flore intestinale, 

 mais leur rôle n'est que secondaire. 



11 n'y a aucune différence importante entre les ferments lactiques 

 orientaux et occidentaux. 



Le yoghurt et d'autres préparations analogues du lait aigri méritent 

 l'attention des hygiénistes, mais pas plus que notre lait de beurre. 



