SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'INDUSTRIE 



PAR 



M. W. BEIJERINCK. 



Il existe dans l'industrie un procédé appelé le procédé du levain 

 lactique qui peut être considéré comme le point de départ et le fonde- 

 ment de l'industrie de levure cle boulanger. Le but de ce procédé est 

 la production d'une fermentation lactique aussi pure que possible dans 

 du moût ou dans des macérations brutes de farine. Dans le dernier cas 

 on emploie un mélange de malt et de seigle, broyé ou moulu et traité 

 d'une manière ingénieuse, pour y développer seulement un ferment lac- 

 tique spécial. On se rend aisément compte des difficultés de ce procédé 

 quand on considère que le travail se fait dans des milieux non stérilisés, 

 ce qui est nécessaire pour la conservation de l'amylase et des corps 

 albumineux non coagulés, et que presque toutes les espèces microbiennes 

 du sol se rencontrent sur les particules de farine. Il s'agit donc ici d'un 

 „expériment" gigantesque d'accumulation. d'une seule espèce de microbe, 

 d'un expériment qui se répète continuellement clans des centaines d'usines, 

 réparties dans tous les pays et d'un intérêt tout particulier pour les 

 microbiologistes. Dans les pages suivantes les principaux phénomènes 

 vitaux du ferment actif de ce procédé seront considérés de plus près. 

 Pour la clarté il sera nécessaire d'aborder plusieurs questions regardant 

 la fermentation lactique en général et de donner un court aperçu de la 

 question des espèces chez les microbes provocateurs de cette fermenta- 

 tion. C'est avec le dernier point que je commencerai. 



1. Les Lactococcus et les Lactobacillus. 



Un assez grand nombre d'espèces de bactéries produisent en présence 

 de sucre dans leur milieu de culture, plus ou moins d'acide lactique. 



