SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L* INDUSTRIE. 



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Relativement peu nombreux est pourtant les ferments lactiques 

 actifs , c'est-à-dire les formes qui produisent tant d'acide qu'elles 

 en deviennent utiles ou nuisibles à l'industrie, notamment à quelques 

 industries agricoles ] ). Les pages suivantes se rapportent exclusivement 

 au dit groupe; toutes les espèces qui, d'après nos connaissances actuelles 

 ne semblent produire l'acide lactique qu'en petite quantité, restent ici 

 hors de considération. Donc, les espèces mentionnées par M. Kayser 2 ), 

 M. G. Tate 3 ), M. Peré 4 ), M. Aderhold 5 ) et d'autres ne seront pas 

 discutées ici. 



Les ferments actifs appartiennent à deux genres naturels, Lactobacillus 

 et Lactococcus, qui se distinguent nettement aussi bien par la forme que 

 par leurs qualités physiologiques et qui, d'après ma conception, sont cer- 

 tainement des genres phylogénétiques et non point des „genres physio- 

 logiques", comme par exemple Pliotobacter, ou simplement morpholo- 

 giques comme les „genres" Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, etc. qui 

 tous contiennent des formes bien éloignées dans le système naturel. 



Le genre Lactococcus comprend les microcoques, les diplocoques et les 

 streptocoques qui provoquent, à des températures au-dessous de 30° C, la 

 fermentation lactique du lait; ce sont eux qui produisent ordinairement 

 r acide lactique dextrogyre. Les formes les plus connues sont le ferment 

 lactique commun de la crème aigrie, Lactococcus lactis G ), une espèce 

 très polymorphe, qui comprend nombre de variétés bien difficiles à 

 distinguer et qui se laisse isoler le plus facilement du lait de beurre. 

 A présent, des cultures pures de cette espèce, tant à l'état sec que 

 humide, se rencontrent dans le commerce sous le nom hollandais de 



1 ) A comparer A. Mayer, Studien ûber die Milclisâuregârung, Zeitschrift 

 fer Spiritubindustrie, Bd. 14, pag. 183, 24 Juni 1891. 



2 ) Kayser, Etudes sur les ferments lactiques. Annales de l'Institut Pasteur, 

 T. 8, p. 737, 1894. Il est très difficile de reconnaître les espèces de cette 

 étude, et je doute même si parmi les 15 espèces décrites il y ait un seul 

 „ferment lactique actif" dans le sens que je donne à ce terme. 



3 ) The Fermentation of Dextrose, Rhamnose and Mannitol, by a Laevolactic 

 ferment. Journal of the Chemical Society. Vol. 63, pag. 1263, 1893. 



*) Formation des acides lactiques isomères. Annales de l'Inst. Pasteur, 

 T. 7, page 737, 1893. 



5 ) Untersuchungen iiber das Einsàuern von Frùchten und Gremiisen. Land- 

 wirthschaftl. Jahrbùcher 1899, pag. 69. 



6 ) Bacterium lactis acidi de M. Gr. Leichmann, Ueber die freiwillige Sâue- 

 rung der Milch. Centralbl. f. Bactériologie, 2te Abth. Bd. 2, pag. 777, 1896. 



