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M. W. BEIJERINOK. 



^uurwekkers" (producteurs d'acide). Une deuxième espèce importante 

 du même genre est le Lactococcus hollandiae Weigmann, le ferment 

 mucipare du petit lait filant. Elle produit seulement très peu d'acide, et 

 on s'en sert en Hollande pour combattre les maladies du fromage et en 

 Norvège on le cultive en du lait pour en préparer un aliment populaire. 



Au genre Lactobacillus doivent être rapportés les ferments lactiques 

 actifs de forme bacillaire qui produisent l'acide actif lévogyre et qui se 

 rapprochent du genre Aérobacter dont j'ai donné la diagnose en 1900 1 ). 

 Pourtant Lactobacillus se distingue de ce genre en ce que la produc- 

 tion d'hydrogène, caractère important pour le diagnostic d' Aérobacter, 

 y manque absolument, ainsi que dans tous les autres ferments lactiques 

 actifs. 



C'est surtout ce groupe qui joue un grand rôle dans la nature comme 

 dans l'économie. Ce sont les Lactobacillus qui jnovoquent, à des tem- 

 pératures au-dessus de 30° C, une acidification très intensive du lait, 

 recherchée dans plusieurs boissons qui en sont dérivées chez les peuples 

 primitifs et nomades. Telles sont le Kéfyr du Caucase, le Koumys de 

 F Asie centrale et le Matzoon de l'Arménie. Quoique dans toutes ces 

 préparations l'acidification soit inaugurée par les Lactococcus, la 

 majeure quantité de l'acide lactique est produite par des Lactobacillus. 

 L'acide laotique qui se trouve dans ces boissons est donc généralement, 

 comme on pouvait prévoir, un mélange des acides dextro- et lévo- 

 gyres, le dernier en prépondérance. Plus rarement on n'y rencontre que 

 le produit des Lactobacillus, c. a. d. l'acide lactique lévogyre seul. Ce 

 sont en outre des Lactobacillus qui produisent l'acide dans le fourrage 

 vert ensilé pour le bétail, — qui conduisent la maturation du fromage 

 dans la bonne direction, — qui provoquent l'acidification du choux- 

 blanc salé de nos caves, — qui remplissent chez les petits enfants, 

 pendant la période de la lactation, tout le tractus intestinal et dont se 

 composent leurs faeces dites de couleur vitelline 2 ). Ce sont eux aussi qui 

 ont servi jadis à M. Bensch et à d'autres expéri menteurs pour la produc- 

 tion de l'acide lactique 3 ). Mais la signification la plus importante 



x ) Aufstellung der Gattung Aérobacter, Centralbl. fur Bactériologie 2te 

 Abth. Bd. 6, pag. 198, 1900. 



2 ) Zu vergl. A. Rondella, Ueber die acidophilen Bacillen im Sâuglings- 

 stuhle. Ceutralb. f. Bactériologie Abt. 1, Bd. 29, pag. 717, 1901. 



3 ) A. Bensch, Ueber die Darstellung der Milchsaiire und Buttersaiire. Ann. 

 d. Chemie und Pharmacie Bd. 61, pag. 174, 1847. 



