SUE LES FEltMENTS LACTIQUES DE l'lNDUSTEIE 



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des Lactohacillus est l'emploi qu'on en fait dans l'industrie des 

 levures. Il s'agit ici des microbes du levain lactique dont j'ai déjà parlé 

 dans le mot introductoire et qui seront traités amplement après. Mais 

 avant d'en aborder la physiologie je dois encore indiquer une signi- 

 fication tout autre que peuvent avoir les Lactohacillus, dont certaines 

 formes causent des corruptions bien redoutées clans les matières conte- 

 nant des carbohydrates. 



C'est ainsi que la plus fâcheuse maladie de la bière, la maladie de „la 

 bière tournée", est causée par plusieurs espèces de Lactohacillus ] ). Il en 

 est de même de la levure de boulanger, dont les plus redoutables enne- 

 mis, — causes première de sa corruption, — se trouvent parmi les 

 formes de ce genre. Ce fait est assez surprenant si l'on considère que 

 c'est le levain lactique, complètement rempli de Lactohacillus, qui 

 forme le fondement nécessaire de la culture industrielle de la levure. 

 Mais tous ces ferments de ^corruption acide" se distinguent du ferment 

 du levain lactique en ce qu'ils peuvent se développer à des températures 

 au-dessous même de 25° C, tandisque le dernier a sa température mini- 

 mum de croissance au-dessus de 25° C. 



La question des espèces dans le genre Lactohacillus présente nombre 

 de difficultés; la littérature en donne à peine le premier début 2 ). Surtout 

 quand on a étudié longuement ce groupe on se trouve dans un véri- 

 table chaos de formes peu différenciées mais toutes plus on moins héré- 

 ditairement constantes. Pourtant, j'ai la conviction que cette situation 

 scientifique n'est qu'une période de transition, et que la grande sensi- 

 bilité des qualités héréditaires de ces ferments envers les influences exté- 

 rieures bien définies, qui seront démontrées plus amplement dans les 

 § § 7 et 8, donnera des éclaircissements multiples sur l'origine des for- 

 mes, et peut-être sur les causes intimes de la variabilité en général. 



') Il y a pourtant des cas, par exemple chez certaines bières belges comme 

 le lambic et le faro, ainsi que dans le Weiszbier du nord de l'Allemagne, où 

 l'acidification par les Lactohacillus est indispensable pour le commerce et est 

 produite artificiellement. Le „GKjinness' Stout" de Dublin nous montre un fait 

 encore plus étonnant: à Dublin cette bière ne peut être vendue que fraîche, 

 tandisqu'à Londres elle ne se vend que tout à fait acidifiée et corrompue par 

 des Laclobacillus. 



z ) Pendant la correction de cette étude pour la presse vient de paraître : 

 W. Henneberg. Zur Kenntniss der Milchsâurebacterien der Brennereimaische, 

 der Milch und des Bières, Wochenschrift fur Brauerei, 1901, W>. 30. 



