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La pratique de la science nous oblige partout à classifier; dans ce 

 cas aussi je suis dans la nécessité de coordonner les formes dans un certain 

 nombre de types dont l'étendue correspond environ à la conception 

 ordinaire d'espèce. Voici quelques-unes des plus importantes. 



Passant sous silence pour le moment les L. fermentum et L. del- 

 brucki, producteurs du levain lactique, nous rencontrons en premier 

 lieu le Lactobaeillus caucasiens, dont les zooglées sont bien connues 

 sous le nom de grains de Kéfyr D'abord je croyais que le Kéfyr 

 devrait nécessairement contenir aussi une certaine espèce de levure, le 

 Saccharomyces Kéfyr, mais des recherches ultérieures ont démontré 

 que le Lactobaeillus caucasiens seul peut produire lentement, à des tem- 

 pératures basses, sur du petit lait gélatinisé de petits „grains de Kéfyr 1J> 

 solides et cartilagineux, ressemblant parfaitement, sauf leur petitesse, aux 

 grains du commerce, et qui sont exempts de toute infection étrangère, d'où 

 il s'ensuit que les autres symbiontes qu'on trouve plus on moins géné- 

 ralement dans les grains ne sont que des habitants accidentaux 2 ). Mais la 

 variabilité du L. caucasicus est excessive. Les petits grains des cultures 

 se décomposent lors du transport en de petites colonies molles ramifiées 

 ou non ramifiées, de couleur blanche ou jaune et parfois visqueuses, 

 mais toutes très différentes du souche original; toutefois, ces dernières 

 qualités, et spécialement la viscosité, sont très inconstantes. 



Le L. caucasiens se trouve toujours en petit nombre dans le levain 

 lactique de la fabrique néerlandaise de levure et d'alcool à Delft et 

 en peut être porté en culture pure par des transports réitérés dans du 

 moût liquide à 37° C. ou au-dessous de 37° C. Déjà après le quatrième 

 transport j'ai trouvé, en certains cas, le L. caucasicus, qui avait trans- 

 planté les vraies bactéries du levain, c. à. d. les L. delbrucki et L. fer- 

 mentum, tout seul. Cultivé de cette manière le L. caucasicus produit, 

 sur du moût gélatinisé, à 23° C, de petites colonies blanches, formées 

 de bacilles droits, assez courts. La culture à 23° C. sur du moût géla- 

 tinisé est aussi la meilleure méthode pour obtenir l'espèce en culture 

 pure directe du levain lactique, les ferments propres du levain, les L. 

 delbrucki et L. fermentum, ne pouvant se développer à cette tempéra- 

 ture. Hors les L. fermentum et L. delbrucki qui ne fermentent pas le 



1 ) A comparer mon article: Sur le Kéfyr, Ces Archives T. 23 pag. 428, 1891. 



2 ) M. Freudenreich a abouti à la même conclusion (Centralb. f. Bactériol. 

 2e Abt. Bd. 3, pag. 47, 1897). 



