SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE LTNDUSTIUE. 



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lactose, le L. caucasiens qui produit l'acide lactique aussi bien du maltose 

 que du lactose, est la seule espèce du genre avec laquelle on puisse préparer 

 un levain lactique à acidité suffisante. Toutefois l'emploi de ce bacillus 

 me semble dangereux pour l'industrie de levure car il peut vivre et se 

 multiplier dans la fermentation alcoolique principale au-dessous de 25° 

 C, ainsi que flans la levure de boulanger elle-même dont il est un agent 

 actif de corruption et où il se trouve assez généralement répandu. 

 Pour l'isoler de la levure de boulanger on peut cultiver celle-ci dans 

 du moût à 40° 0. Cette température est trop haute pour la levure elle- 

 même; il n'y a que les ferments lactiques (et une levure sauvage, le 

 Saccharomyces fmgrans) qui puissent se développer dans ces circon- 

 stances et dans ce cas le L. caucasiens peut être isolé sur des plaques de 

 moût gélatinisé. Encore peut-on éloigner de ces cultures le S. jragrans 

 par la „lactisation" dont il sera question dans § 3 et qui laisse seul les 

 Laciobacillus vivants. 



Pans les dernières années il se trouve dans le commerce une culture 

 d'un Lactobaeillus recommandé pour en préparer le levain dans les dis- 

 tilleries. C'est le L. acidificans loiigissimus de M. Laear ] ). Dans un 

 échantillon qu'on me présenta, je trouvai une forme du L. caucasiens. 

 Pour compléter les observations sur la distribution de cette espèce je 

 dois faire mention de l'apparition régulière d'une de ses variétés dans 

 le fromage hollandais, où elle cause, en symbiose avec le Lactococcus 

 lactis, l'acidité importante de ce produit, laquelle est de 15 à 20 cM 3 

 d'acide normal sur 100 grs. de fromage. 



Une espèce très voisine du L. caucasiens, connue depuis plusieurs 

 années dans mon laboratoire sous le nom de L. longus, est obtenue par 

 l'expériment suivant. Quand on laisse le lait frais et bien aéré pendant 

 deux on plusieurs jours à des températures de 25° à 33° C, il s'acidifie 

 par l'acide lactique dextrogyre produit par le Lactococcus lactis jusqu'à 

 8 ou 10 cM 3 mesuré en acide normal par 100 cM 3 du lait. Si Ton 

 place ce lait aigri dans l'étuve à 37°, ou même à 40° C, il se forme 

 une nouvelle quantité d'acide lactique, maintenant lévogyre, par un 

 Lactobaeillus, le L. longus, qui se distingue facilement du L. caucasiens 

 par l'absence complète de la faculté de produire l'acide lactique du 

 maltose. 



D'autres espèces sont obtenues de la manière suivante. Si l'on expose 



x ) Teclimsche Mycologie Bd. I. p. 223, Jena 1897. 



