SUE LES FERMENTS LACTIQUES DE l' INDUSTRIE. 



219 



n'importe la classe du système naturel à laquelle ils appartiennent. La 

 manipulation de cette réaction est tout à fait simple : la culture se fait 

 sur une plaque solide et quand toutes les colonies sont devenues bien 

 visibles,, on dépose une goutte de peroxyde d'hydrogène sur les colo- 

 nies qu'on veut déterminer. Sauf dans le cas où ces colonies sont des 

 ferments lactiques et où la goutte reste translucide, il se forme après 

 quelques secondes des bulles d'oxygène visibles à l'oeil nu. 



La mort ne suivant que très lentement par le contact avec le peroxyde 

 on a tout le temps d'enlever les colonies inertes de la plaque pour des 

 cultures prochaines. Cette réaction se prête très bien à la démonstration 

 si l'on verse une quantité suffisante du peroxyde sur la surface entière 

 d'une plaque contenant des colonies de ferment lactique parmi d'autres 

 espèces. J'ai découvert cette réaction en 1893 1 ). Plus tard Mr. Loew 

 a donné le nom de „catalase" au principe inconnu dont dépend la dé- 

 composition du peroxyde 2 ). Par des recherches ultérieures j'ai trouvé 

 que seulement quelques variétés de bactéries acétiques peuvent rendre 

 la réaction douteuse pendant quelques minutes , ces variétés ne 

 possédant qu' un faible pouvoir de décomposition 3 ). Mais avec un peu 

 de patience on verra qu'aussi tous les Acetobacter produisent à la fin 

 des bulles de gaz. Dans la nomenclature de M. Loew les ferments lac- 

 tiques actifs seraient donc les seuls êtres vivants à qui manque la catalase. 



Une réaction importante, apparemment commune à tous les ferments 

 lactiques actifs, mais par l'intensité de laquelle les Lactobacillus se 

 distinguent des Lactococcus, est la production de mannite du lévulose 4 ). 

 Si l'on cultive le Lactobacillus fermeutwn, que jai étudié spécialement 

 dans cette direction, dans de l'eau de levure à 10% de lévulose et à 

 37° C. on trouvera après trois jours une acidité de c. a. 14 cM 3 d'acide 

 normal pour 100 cM 3 , si l'on évapore alors jusqu'à consistance sirupeuse 



*) Naturwissenschaftliche Kundschau Bd. 8, p. 671, 1893. 

 l ) Catalase, a new Enzyme of gênerai occurrence, Washington Report of the 

 TJ. S. Department of Agriculture 1901, pg. 47. 



3 ) Il n'est pas douteux que dans la classification naturelle les ferments 

 lactiques et acétiques ne soient très voisins. J'en connais une espèce intermé- 

 diaire produisant les acides lactique et acétique du sucre en égales quantités, 

 et qui se trouve dans les tanneries de cuir à écorce de chêne. Cette espèce 

 décompose le peroxyde d'hydrogène assez facilement. 



4 ) Gayon et Dubourg, Sur les vins mannités, Ann. de l'Inst. Pasteur, T. 8, 

 pag. 108, 1894. Sur la Fermentation mannitique. Ibid. T. 15, pag. 527, 1901. 



