SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'iNDUSTRIE. 



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liques, c. a. d. parmi les décompositions sous l'influence directe du 

 protoplasme vivant, dont j'ai décrit quelques exemples ailleurs ] ). 



3. Le levain lactique de V industrie. 



Le levain lactique de l'industrie est prépare selon diverses manières, 

 correspondant aux divers systèmes suivis dans la fabrication de la 

 levure de boulanger. Les plus importants parmi ces systèmes sont la 

 préparation de la levure dite „de Vienne' 1 et de la levure dite „à air." 



Avant de décrire la fabrication du levain il ne sera peut être pas 

 superflu de tracer en grandes lignes les principes généraux des dites 

 industries. L'une et l'autre consistent essentiellement en deux fermen- 

 tations alcooliques successives, la „ profermentation" et la ^fermentation 

 principale", dont la première produit la levure semence pour la seconde. 

 La profermentation s'accomplit dans le levain lactique qu'on mélange 

 avec une certaine quantité de levure de commerce qui s'y multiplie 

 énergiquement. Le produit de la profermentation, le ^levain alcoolique", 

 est donc la levure semence des grandes cuves à fermentation principale, 

 d'où l'on tire la levure et l'alcool pour le commerce. 



Dans la méthode viennnoise la fermentation lactique et les deux 

 fermentations alcooliques s'accomplissent au milieu des particules de 

 farine de malt, de mais ou de seigle, ce qui nécessite la sépara- 

 tion subséquente de la levure par tamisation. Dans ce procédé le levain 

 lactique est donc une masse consistante qui doit être diluée avec de 

 l'eau ou de la vinasse pour acquérir la fluidité nécessaire à la fermen- 

 tation alcoolique. 



Chez la fabrication de la levure à air au contraire, tout le travail a 

 lieu dans du moût clair, préparé par filtration préalable, comme dans 

 les brasseries de bière. Le levain lactique dans ce cas est donc du moût 

 complètement liquide, acidifié par les ferments lactiques, et c'est dans 

 ce liquide acide que s'accomplit la profermentation dont le produit est 

 un „levain alcoolique" liquide. La fermentation principale est induite 

 par moyen de ce levain dans du moût liquide et filtré aussi. C'est 

 enfin par sédimentation et filtration qu'on récolte la levure. 



Les ferments actifs étant les mêmes dans les levains liquides et semi- 

 liquides des deux méthodes, il suffira de décrire mes recherches sur le levain 



J ) Ces Archives. Sér. II, ï, 3, pag. 338, 1900. 



